Ricette stellate

Palamita affumicata con ‘nduja e crema di tarallo di Agerola

31 Gennaio 2020 -
DI Lo Chef

Un piatto che fonde abilmente i sapori del mare, del sud, del mediterraneo: Palamita leggermente affumicata con ‘nduja e crema di tarallo di Agerola, ricetta dai sapori accattivanti firmata dallo chef 2 stelle Michelin della Torre del Saracino Gennaro Esposito.

«La palamita verrà affumicata avendo cura di lasciarla tenera all’interno. Il sapore deciso della ‘nduja e la cremosità della salsa al tarallo completeranno il piatto. È uno dei piatti presenti nel menu presentato durante il concerto dei Rolling Stones», dichiara lo chef.

Ingredienti per 4 persone

Per la ‘nduja

  • 50 gr ‘nduja
  • 7 foglie di prezzemolo tritate
  • 1 cucchiaino xantana
  • succo di un arancia
  • succo di un lime

Per la crema di tarallo di Agerola

  • 400 ml brodo di carne
  • 200 gr taralli di Agerola
  • 80 ml olio extra-vergine di oliva
  • 25 gr pancetta
  • 2 rametti di rosmarino
  • 2 spicchi di aglio

Per la palamita

  • 400 gr palamita
  • 400 gr gang jang
  • 80 gr sake
  • 80 gr vino bianco
  • 40 gr aceto bianco
  • rametti di erbette aromatiche

Procedimento

Per la ‘nduja

Setacciare la ‘nduja ed aggiungere il succo del lime, dell’arancia e il prezzemolo tritato. Frullare il tutto e successivamente aggiungere un cucchiaino di xantana.

Per la crema di tarallo di Agerola

Tostare i taralli in forno per circa 20 minuti a 140°C. A parte, rosolare nell’olio l’aglio con la pancetta (fetta intera). Aggiungere poi i taralli sbriciolati e continuare a cuocere a fiamma bassa fino a completo assorbimento dell’olio. Unire il rametto di rosmarino. Iniziare a bagnare i taralli con il brodo di carne bollente, mescolare e ripetere l’operazione ogni volta che il brodo sarà completamente assorbito. Quando il tarallo avrà raggiunto una consistenza cremosa, togliere dal fuoco, estrarre la pancetta, l’aglio, il rosmarino e frullare. Setacciare e tenere da parte.

Per la palamita

In una pentola capiente aggiungere il gang jang, l’aceto bianco, il sake e il vino bianco. Disporre sul fuoco e portare ad ebollizione. Successivamente, immergere il trancio di palamita e cuocere per circa 5 minuti. Estrarre la palamita e affumicare leggermente in forno con erbette aromatiche. Scaloppare e servire

Impiattamento

Scaloppare il trancio di palamita e adagiare le porzioni sul piatto. Completare con puntine di salsa di ‘nduja e, con l’aiuto del sac a poche, realizzare degli spumoni di crema di tarallo di Agerole e servire.

 
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