Oops mi è caduta la crostatina al limone

30 Giugno 2020 -
DI Lo Chef

Un dessert iconico firmato dallo chef 3 stelle Michelin Massimo Bottura che celebra la bellezza dell'imperfezione: "Oops mi è caduta la crostatina al limone".

Un goloso dolce nato grazie a un errore: una sera, infatti, un ragazzo della brigata, Takahiko Kondo fece inavvertitamente cadere una crostatina al limone. Il risultato estetico provocato dall'esplosione del dolce entusiasmò Bottura, che decise così di riprodurlo nel suo menù all'Osteria Francescana. Ecco la ricetta.

Ingredienti per 6 persone

Per la salsa di menta

  • 250 g di menta piperita fresca
  • 100 g di acqua minerale naturale
  • 30 g di xilitolo
  • 5 g di olio essenziale di menta

Per lo zabaione al limone

  • 80 g di succo di limone
  • 80 g di limoncello della Costiera Amalfitana
  • 85 g di tuorli
  • 50 g di zucchero

Per il gelato al lemongrass

  • 800 g di latte intero
  • 200 g di panna
  • 10 stecche di lemongrass
  • 120 g di zucchero semolato
  • 50 g di sciroppo di glucosio
  • La scorza di 2 limoni

Per la frolla alle spezie

  • 500 g di farina
  • 400 g di burro
  • 200 g di zucchero a velo
  • 70 g di tuorli
  • 20 g di spezie miste (anice stellato, cannella, pepe, ginepro, cardamomo)

Per la finitura

  • Limone candito (polpa e scorza)
  • Mostarda di mele campanine
  • Capperi salati e canditi nel miele
  • Polvere di scorza di limone
  • Origano
  • Olio al pepone piccante

Procedimento

Per la salsa alla menta

Sbianchire per 10 secondi la menta nell’acqua bollente, poi raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare con gli altri ingredienti e passare al colino fine.

Per lo zabaione al limone

Montare i tuorli con lo zucchero a bagnomaria, su fuoco spento, unire il succo di limone e poi, poco alla volta, il limoncello. Lavorare fino a ottenere uno zabaione spumoso.

Per il gelato al lemongrass

Riunire tutti gli ingredienti nel bicchiere del Thermomix e portare a 85 °C a velocità 7. A questo punto spegnere, filtrare e fare raffreddare a bagnomaria nel ghiaccio. Versare nel contenitore del Pacojet e congelare. Pacossare al momento.

Per la frolla alle spezie

Amalgamare burro e zucchero con la punta delle dita, poi incorporare i tuorli e la farina. Lasciare riposare la pasta per 2 ore, poi stendere le tartellette negli stampi e cuocere per 8 minuti a 160 °C.

Impiattamento

Schizzare il piatto con lo zabaione, appoggiare sopra il gelato, prendere la crostatina e farla cadere, ma in maniera controllata, sopra il gelato, poi unire ancora zabaione e pezzi di frolla per la tridimensionalità. Rifinire con gli altri elementi.

 

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