Ristoranti Roma

Ecco chi è il nuovo chef di Marzapane

01 Giugno 2019 -
DI Redazione

Tempo di cambiamenti al Marzapane di Roma: dopo l'addio della chef Alba Esteve Ruiz, è il momento di inaugurare un nuovo corso per il ristorante capitolino, grazie all'approdo ai fornelli del nuovo executive chef Francesco Capuzzo Dolcetta, scelto dal patron di Marzapane Mario Sansone.

«Voglio fare un ristorante contemporaneo dove mangiare semplicemente bene, con una cucina diretta, immediata e di sostanza. Questo non vuol dire non fare ricerca. Anzi. - afferma Mario Sansone - Dopo qualche mese di cantiere creativo e riflessioni, ho scelto Francesco perché ha una mano decisa, una passione per la cucina diretta e un'eleganza molto interessante».

Classe 1992, tanta Francia e un'intensa passione per il Giappone: il giovane Dolcetta, al primo incarico come Executive Chef, nato a Firenze ma romano di adozione, vanta infatti esperienze importanti all'estero, tutte effettuate da giovanissimo dopo il diploma alla scuola Alma.

Una passione per l'arte culinaria che nasce in famiglia: la madre Daniela ha una scuola di cucina e il giovane Francesco è sempre cresciuto tra padelle e casseruole, ammirando con curiosità i gesti e la ritualità ai fornelli, tanto da spingerlo a recarsi a Londra a soli 14 anni, dove ha trascorso un'estate a Londra nelle cucine di Gary Rhodes.

Dopo alcune esperienze in Italia, nel 2014 inizia il suo percorso formativo in Francia, dove perfeziona la sua creatività, tra sperimentazioni e ricerca, metabolizzando la disciplina dell'alta cucina francese e affinando l'eleganza, mentre nel 2018 decide di esplorare nuove suggestioni culinarie in Giappone, approdando a Tokyo. Qui impara i segreti di una affascinante tradizione gastronomica, dove il religioso rispetto della materia prima si trasforma in un autentico rituale, apprendendo innovativi metodi di cottura come Kamado, un'antica tecnica di barbecue in ceramica, l'arte del taglio del pesce, i segreti del sushi e la magia della frittura giapponese, oltre a quel rigore assoluto che la cultura nipponica esprime e rappresenta.

Una serie di esperienze intense e importanti che al suo rientro a Roma lo hanno portato nelle cucine di Marzapane.

«Sono impegnato alla progettazione del prossimo menù che vedrà novità interessanti nello stile del servizio con un forte coinvolgimento dello staff di cucina, nel pane e nella pasticceria e soprattutto nelle tecniche di cottura. - dichiara Francesco Capuzzo Dolcetta - Sto lavorando ad un approccio alla cucina  immediato, d’impatto, a tratti quasi brutale, atavico. Mi interessa molto lo studio della cucina italiana storica e di ricette antiche perché credo che per essere contemporanei si debba conoscere bene le radici del passato. Questi sono i temi su cui sto lavorando e le chiavi del nuovo Marzapane».

Durante l’estate verranno inoltre apportate delle piccole modifiche al locale, con l'arrivo di un nuovo bancone, una mescita intelligente e altre novità: «Non voglio cambiare Marzapane, che ho voluto e voglio così com'è. - spiega Sansone - Vorrei però lasciare un segno che evidenzi ai nostri clienti storici il nuovo cammino intrapreso. Quindi qualcosa dell'arredo e degli spazi cambierà, ma solo quanto basta per essere coerenti con il nuovo corso e più funzionali. Come i camerieri non indossano più scarpe eleganti ma sneakers, così vorrei che il locale fosse più aperto e flessibile, più contemporaneo».

www.marzapaneroma.com

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