Morbidoso di Branzino dell’Adriatico con crema di carote allo zenzero e petali di sedano

18 Giugno 2015 -
DI Bycam
assimo Livan, Executive Chef dell'Antinoo's Lounge & Restaurant dell'Hotel Centurion Palace - cinque stelle lusso della catena Sina Fine Italian Hotels - , propone un Morbidoso di Branzino dell'Adriatico con crema di carote allo zenzero e petali di sedano, una scultura del gusto, in cui tutti gli ingredienti nella loro assoluta bontà e genuiintà formano un'armonia di sapori. massimo livan scheda La sua cucina creativa, leggera e mediterranea dedica molta attenzione allo studio degli abbinamenti degli ingredienti, alla linea del piatto e alla cromaticità  della materia prima, puntando alla volarizazione dei prodotti e del territorio.   Scheda design senza scritte   CLICCARE QUI PER SCARICARE LA LISTA DELLA SPESA  
DIFFICOLTÀ: MEDIo-alto
TEMPO DI PREPARAZIONE: 20 MIN
TEMPO DI cottira: 1.30 H
COSTO: 36 euro

Procedimento

Preparare un fondo vegetale versando in una casseruola acqua fredda, sedano, carote e cipolla.

Per la crema di carote: come prima operazione, pulire le carote, tagliarle a Mirepoix e disporle una casseruola con dell'olio EVO, unire lo zenzero tagliato a lamelle, aggiustare di sale e soffriggere.

Aggiungere il fondo vegetale fino a coprire le carote. Lasciare cuocere per circa 15 minuti a fuoco medio/basso. Una volta che le carote e lo zenzero sono cotti, frullarli con un minipimer elettrico (o un frullatore a campana).

Per il morbidoso: mettete la polpa del branzino in un cutter (o robot da cucina) fino a ottenere un impasto omogeneo.

Per il trancio di branzino: sfilettare il branzino, scottarlo in un padellino con un po' di olio EVO 2 minuti per lato. Salare e mettere il trancio in una pirofila, ricoprendolo con il morbidoso. Terminare la cottura in forno preriscaldato a 180° per circa 12 minuti.

Nel frattempo pelare il sedano in modo da ottenerne dei "petali" da mettere in acqua e ghiaccio, lo shock termico li farà arricciare e manterrà tutta la croccantezza.

Sfornare il pesce.

Morbidoso di branzino_Antinoo

Versare della crema di carote sul fondo del piatto, adagiare il branzino con il suo morbidoso e decorare con i petali di sedano, aggiungendo un filo di olio EVO.

Chef Massimo Livan

 
#HASHTAG