Montasio Dop: il gusto alpino del Friuli

05 Maggio 2017 -
DI Bycam
h2 style="text-align: center">Montasio Dop: il gusto alpino del Friuli

Dall'altopiano omonimo, nel cuore del Friuli Venezia Giulia, nasce il Montasio Dop, formaggio dalla tradizione lunga e consolidata: la sua produzione risale al 1200 ed era affidata ai frati Benedettini che vivevano nelle vallate delle Alpi Giulie e Carniche.

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Le prime documentazioni scritte risalgono al 1775: a San Daniele del Friuli il Montasio compariva nei prezziari con un costo elevato, a dimostrazione del grande pregio di cui godeva già allora.

Si tratta di un formaggio a pasta cotta, dura o semidura, ottenuto esclusivamente con latte bovino originario della zona di produzione.

Le tipologie, a seconda del diverso grado di stagionatura, sono quattro: Fresco oltre i 60 giorni di stagionatura, Mezzano oltre i 4 mesi, Stagionato oltre i 10 mesi e Stravecchio oltre i 18 mesi.

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Si presenta di forma cilindrica con facce piane o leggermente convesse del diametro di 30-35 cm, mentre lo scalzo è diritto o quasi diritto e alto circa 8 cm.

La pasta presenta una caratteristica occhiatura omogenea e regolare, detta a occhio di pernice. Nel Montasio fresco la crosta è liscia, elastica e compatta, di un colore tendente al marrone chiaro e la pasta compatta è bianca o giallo paglierino. Con l'aumento del periodo di stagionatura la crosta si fa più secca e la pasta diviene granulosa e friabile.

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Durante la lavorazione il latte crudo viene inoculato con la tecnica del lattoinnesto o con fermenti lattici selezionati. La coagulazione viene effettuata con caglio di vitello. Dopo aver raggiunto la consistenza giusta, la cagliata subisce la rottura e viene ridotta alle dimensioni di un chicco di mais per la versione fresca, di un chicco di riso per le altre tipologie. Dopo l’estrazione, la pasta è deposta nelle fascere, dove inizia il processo di spurgo del siero. La salatura può essere a secco o in salamoia o con metodo misto.

Le proprietà organolettiche del Montasio variano a seconda della stagionatura: la tipologia più fresca presenta un sapore morbido e delicato, mentre il mezzano ha un gusto più deciso. Le varianti più stagionate assumono connotazioni aromatiche e piccanti e un gusto forte e pieno.

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A tavola le forme fresche e mezzane si prestano ad essere consumate da sole o accompagnate a pane, verdure, carni pregiate o polenta. La variante fresca predilige un abbinamento con vini bianchi, mentre il Mezzano è perfetto con il Merlot.

Le forme stagionate sono invece degli ottimi formaggi da grattugia ideali per insaporire pasta o minestre e si abbinano volentieri a vini rossi corposi.

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