Ricette stellate

Un dolce regale: Mont Blanc meringa e castagne

21 Dicembre 2019 -
DI Lo Chef

Un dolce di origini francesi, ma molto diffuso anche in Piemonte e Lombardia, del quale ad oggi si trovano molteplici versioni con ingredienti diversi da quelli tradizionali: il Mont Blanc. Generalmente è servito al cucchiaio con panna, cacao e castagne che vengono bollite nel latte per farne una purea, ma sono ormai abituali le versioni con scaglie, pan di Spagna e meringa. Ecco la ricetta del Mont Blanc firmata dallo chef 2 stelle Michelin della Torre del Saracino Gennaro Esposito, personalizzata con purea di marron glacé, una meringata e una parte di panna, cacao e scaglie di cioccolato.

Ingredienti per 4 persone

Per la meringa

300 gr zucchero semolato; 150 gr albume.

Per la crema di castagne

300 gr panna liquida con 35 % di grassi; 150 gr burro; 100 gr crema di marroni; 30 gr rhum; 12 gr gelatina animale.

Per la salsa di mandarino e cardamomo

700 gr succo di mandarino; 300 gr acqua; 170 gr zucchero semolato; 10 gr succo limone; 10 gr cardamomo; 3 gr bacca di vaniglia; 1 gr xantano.

Per il sorbetto al mango

200 gr base di sorbetto; 200 gr acqua; 75 gr polpa di mango.

Per la decorazione

Disco di cioccolato bianco temperato per decorare marron glacè.

Procedimento

Per la meringa svizzera

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. In una planetaria munita di frusta montare l’albume e unirvi lo zucchero poco alla volta. Montare bene sino a raggiungere la densità voluta. Formare dei dischi sulla carta da forno e cuocere in forno termo ventilato per 1 ora a 100°C.

Per la crema di castagne

Riscaldare la panna a 40° C, unire e fondere la gelatina precedentemente ammollata in acqua e strizzata in acqua e strizzata bene. In un pentolino unire la crema di marroni con il burro e aggiugere la panna a fino. Mescolare bene e lavorare fino al raggiungimento dei 32 °C. Solo quando si sarà raffreddato unire il rhum.

Per la salsa di mandarino e cardamomo

Mescolare lo xantano con lo zucchero, unire i liquidi e la bacca di vaniglia. Portare il tutto a bollore e aggiungere il cardamomo, lasciandolo in infusione per 5 minuti. Filtrare il tutto e riportare il composto ad una temperatura di 60°C. Riporre in frigo per almeno per un’ora.

Per il sorbetto al mango

Per realizzare la base del sorbetto sono necessari: 500 gr acqua – 200 gr zucchero semolato – 50 gr glucosio – 4 gr neutro per gelati – 25 gr destrosio. Preparare la base per il sorbetto unendo in un pentolino prima l’acqua con lo zucchero. Lasciar riscaldare e successivamente aggiungere gli altri ingredienti. Mescolare fino ad ottenere uno sciroppo denso. Frullare la base di sorbetto precedentemente ottenuta con l’acqua e la polpa di mango. Riporre il sorbetto così ottenuto in congelatore per 2 ore.

Impiattamento

Comporre il Mont Blanc adagiando il disco di meringa al centro del piatto, quindi aggiungere la crema di castagne e ricoprire con un secondo disco di meringa. Dressare con la salsa di mandarino e cardamomo. In uno schiacciapatate inserire i marron glacè e premere. Otterete così dei fili di castagna che andranno a decorare il disco di meringa. Decorare con un cerchio di cioccolato bianco temperato e completare con una quenelle di sorbetto al mango.

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