Ricette stellate

Millefoglie seppia e sauro di chef Gennaro Esposito

02 Settembre 2019 -
DI Lo Chef

Un antipasto di mare ispirato dalla freschezza delle materie prime impiegate per comporlo, elegante nella forma e incredibile nel gusto: Millefoglie seppia e sauro, con zuppetta di sedano e tartufi di mare dello chef 2 stelle Michelin Gennaro Esposito.

«Portare in tavola il mare esige grande rispetto del prodotto che viene cucinato e alla Torre del Saracino questo rispetto diventa curiosità. - spiega lo chef Esposito - Una curiosità legata alla volontà di sperimentare i diversi sapori di ciascuna parte del pesce. È così, giocando sulle consistenze e sui colori della seppia (la testa bianca ed il nero delle interiora) che la millefoglie prende forma. È così che si esalta la versatilità della materia prima e si assaporano le differenze».

Nessuna trasformazione del pesce deve avvenire in modo avventato, il sauro (il sugarello bianco, tra i pesci preferiti dallo chef Gennaro Esposito) viene trattato con delicatezza: affumicandone la pelle si ottiene una emulsione che si sposa con quella ricavata dal fegato della seppia. A rinfrescare il piatto provvede poi una zuppetta di pomodoro, basilico, tartufo di mare, sedano e un leggero profumo di cardamomo.

Ingredienti per 4 persone

Per la seppia

500 gr seppia (precedentemente pulita); 8 gr nero di seppia; olio extravergine di oliva q.b.; sale q.b.

Per il sauro

100 gr sauro affumicato.

Per il gazpacho

135 gr sedano; 80 gr carote; 80 gr pamodoro; 65 gr olio extravergine di oliva; 20 gr polpa limone; 10 tartufi di mare; 5 gr zucchero; 3 foglie di basilico; 3 gherigli di noce; fiori eduli; germogli; sale e q.b.

Procedimento

Per la seppia

Separare la testa della seppia dal corpo. Tagliare a julienne 80 gr del corpo della seppia e condire con olio e sale. Frullare a freddo la restante parte del corpo e dalla testa, tenendoli separati. Aggiungere un filo d’olio extravergine ed aggiustare di sale. Aggiungere al corpo della seppia frullato e 8 gr di nero di seppia. Amalgamare bene. In una teglia disporre il composto del corpo della seppia tra due fogli di carta forno. Infornare a 100°C con cottura a vapore per 7 minuti e raffreddare. Ripetere la stessa operazione con la testa della seppia (semplicemente frullata). Tagliare dei quadrati di uguale grandezza dai due composti.

Per il sauro

Disporre il sauro sul banco e tagliare dei quadrati della stessa grandezza dei precedenti.

Per il gazpacho

Frullare a freddo, con un frullatore ad immersione, il sedano con le carote, i pomodori, le foglie di basilico, il limone ed i tartufi di mare. Aggiungere l’olio extravergine di oliva a filo, continuando a frullare. Aggiustare di sale e aggiungere 5 gr di zucchero.

Composizione del piatto

Versare nella fondina circa 50 ml di gazpacho. Comporre la millefoglie alternando al sauro la julienne di seppia, la sfoglia bianca di seppia e la sfoglia al nero di seppia. Ripetere nuovamente l’operazione. Guarnire con gherigli di noce lungo il gazpacho, fiori eduli e germogli sulla millefoglie.

 
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