Ricette dessert

Meringata alla violetta by Iginio Massari

17 Gennaio 2020 -
DI Redazione

Estetica perfetta e gusto inimitabile per un dolce elegante dalla preparazione complessa: la Meringata alla violetta del Maestro Iginio Massari. Pasta sfoglia al vermouth bianco, marmellata al mandarino, massa meringata con fiori di violetta, spolvero di zucchero a velo e violette candite per un trionfo di sapori. Ecco la ricetta.

Ingredienti Meringata alla violetta

Per la Pasta Sfoglia al Vermout bianco

1 panetto da 1000 g di burro; 400 g di farina bianca 00 debole 260 W.

Procedimento

Mettere entrambi gli ingredienti in macchina, lavorare con lo scudo amalgamando senza grumi e senza fare perdere plasticità al burro. Riservarlo in frigorifero per due ore.

Per il pastello

400 g di Farina debole; 200 g di Farina forte; 60 g di Tuorli d’uovo; 200 g di Vermont; 125 g di Acqua; 15 g di Sale.

Procedimento

Impastare in planetaria con il gancio tutti gli ingredienti, formare una pagnotta, coprirla con un cellophane, metterla in frigorifero per circa due ore e fare riposare. Formare la sfoglia dando i giri a seguire: 1: 3 (Semplice x) – 1 :4 (Doppio). Posizionare la pasta su una teglia prima di metterla in frigorifero. Lasciare riposare 120 minuti in frigorifero e ripetere l’operazione piegando 1 x 3 e 1 x 4. Coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero.

Ricordare che per la sfoglia eseguita con burro, è sempre consigliabile impastare e dare i giri un giorno prima del suo utilizzo, perché il riposo avvenga lentamente, senza pericolo che il burro "trasudi" tra uno strato e l’altro.

Per la Massa meringata alle mandorle

500 g di Mandorle bianche; 100 g di Farina bianca 00; 500 g di Zucchero velo; 650 g di Albume; 100 g di Zucchero montato a lucido; 4 g di Fiori di violetta.

Procedimento

Macinare le mandorle con lo zucchero e la farina, montare in planetaria con una frusta fine l’albume con lo zucchero e incorporare il tutto con la spatola. Mettere la massa in una tortiera foderata con pasta sfoglia dello spessore di mm 2 fino a 2/3 abbondanti dell’altezza. Sul fondo della pasta sfoglia, un piccolo strato di marmellata al mandarino, mettere la massa fino quasi al bordo della pasta. Prima di infornare spolverare le torte con zucchero velo. Cottura a 170°C per 30-32 minuti a valvola aperta.

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