Ricette stellate

Melanzana arrosto, pomodoro e caramello di pesca

11 Marzo 2020 -
DI Lo Chef

Un piatto vegetariano che sembra un raffinato secondo di carne, firmato dallo chef 3 stelle Michelin Niko Romito: Melanzana arrosto, pomodoro e caramello di pesca. «Con i suoi sapori e strutture "Melanzana arrosto, pomodoro e caramello di pesca" rappresenta l'essenza della melanzana: la carnosità, l’amaro, il piccante naturale. La melanzana è verniciata con la sua glassa e ricoperta in superficie da un velo bruciato di zucchero e peperoncino. Il cubo, alto, è accompagnato da caramello di pesca, concentrato di pomodoro e gocce di gel di rosmarino».

Ingredienti per 4 persone

Per la polvere di liquirizia

  • 4 g di liquirizia in polvere
  • 200 g di zucchero fondente

Per la riduzione di pesca

  • 3 pesche

Per il concentrato di pomodoro

  • 400 g pomodori
  • Olio extravergine
  • Sale q.b.

Per la riduzione al rosmarino

  • 30 g di rosmarino

Altri ingredienti

  • 50 ml di olio al basilico

Per il cubo di melanzana

  • 4 melanzane tonde viola
  • 4 melanzane nere lunghe

Procedimento

Per la polvere di liquirizia

Portare a 160°C lo zucchero fondente e il glucosio, aggiungendo in ultimo la liquirizia. Lasciar raffreddare e frullare, in modo da ottenere una polvere a base di liquirizia e zucchero.

Per la riduzione di pesca

Centrifugare le pesche e farne una riduzione.

Per il concentrato di pomodoro

Privare i pomodori della loro pelle e dei semi e preparare una concassé. Frullare il tutto e togliere l’acqua in eccesso, scolare il liquido in un panno di lino per circa una notte.

Per la riduzione al rosmarino

Sfogliare il rosmarino, lavarlo e ricavarne con un estrattore l’essenza principale.

Per il cubo di melanzana

Sbucciare le melanzane e tagliarle a forma di cubo. Sistemarle su una teglia bucata, salarle e coprirle con un peso per privarle della loro acqua di vegetazione. Tenerle così per una notte. In seguito asciugarle, avvolgerle nella carta e sigillarle. Ripetere lo stesso procedimento per tre giorni. Privare le melanzane nere lunghe delle loro estremità, disporle su una teglia e cuocerle nel forno statico a 180°C per circa 55 minuti. Passarle al passa-pomodoro e strizzarle per togliere la loro acqua. Filtrare l’acqua e portate bollore per circa un minuto. Rimettere sul fuoco a fiamma bassa per ottenere una riduzione.

Disporre le melanzane viola su una teglia rivestita con carta da forno. Glassarle con la riduzione di melanzane nere e cuocerle al forno statico a 175°C per circa 5 minuti. Glassarle di nuovo e cuocerle per altri 3-4 minuti. Utilizzando una siringa, iniettare l’olio al basilico all’interno del cubo di melanzana, spolverare con la polvere di liquirizia e bruciare lo zucchero con un cannello.

Impiattamento

Disporre la melanzana sul piatto di portata, versarvi accanto una goccia di riduzione di pesca e una quenelle di concentrato di pomodori, precedentemente condito con olio e sale. Per finire, sulla parte superiore della melanzana creare dei puntini con la riduzione di rosmarino utilizzando un sac à poche.

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