Ricette

Medaglioni di cervo alle prugne e flan di polenta

03 Luglio 2020 -
DI Lo Chef

Un piatto di carne e polenta in estate sembra anacronistica, ma non secondo lo chef sommelier Nicola Campus de La Locanda Tana de l'Ors di Val di Zoldo (BL) che propone una gustosa ricetta da abbinare a un'etichetta esclusiva firmata Carpineto, unendo in un connubio intrigante due tradizioni, quella dei vini toscani e quella delle montagne bellunesi: ecco i Medaglioni di cervo alle prugne, flan di polenta e porcini arrosto.

Il piatto trova il suo perfetto abbinamento con il Farnito Cabernet Sauvignon 2015, frutto di una splendida annata: un vino di grande qualità e armonia, di ottima struttura, dal colore rosso rubino, profumo netto e intenso, con sensazioni complesse di spezie, vaniglia e marasca. Al gusto è pieno, ricco e persistente, di notevole struttura ed eleganza.

Inoltre, i Medaglioni di Cervo prevedono per la preparazione una riduzione al vino ottenuta impiegando il Rosso di Montepulciano di Carpineto, un vino semplice e di pronta beva, floreale e fruttato, succoso e fresco.

Una sintesi felice di materie prime eccellenti provenienti esclusivamente del territorio, in un'ottica di cucina sostenibile, e un vino scelto in una ricercata produzione limitata, annoverato spesso tra i capolavori enoici.

«Un abbinamento che risulta magistrale, al gusto è uno straordinario rilanciarsi tra i due con il vino che con il gusto speziato esalta il sapore della selvaggina e riprende le note di frutta matura delle prugne. Sontuoso il finale al quale il Farnito Carpineto dona lunga, gioiosa memoria», affermano lo chef sommelier Nicola Campus, chef sommelier, e Caterina Sacchet, enologa e produttrice con Antonio Mario Zaccheo, della Carpineto Grandi Vini di Toscana.

Ingredienti per 4 persone

Per i medaglioni

  • 4 medaglioni di controfiletto di cervo da 200 g cad.
  • Olio EVO Sillano Carpineto q.b.
  • Sale e pepe q.b.
  • 1 rametto di rosmarino fresco

Per le prugne

  • 4 prugne fresche
  • 100 ml di liquore alla prugna
  • 100 ml di brodo

Per la riduzione al vino

  • 400 ml di Rosso di Montepulciano Carpineto
  • 4 cucchiai di fondo bruno
  • 1 noce di burro

Per il flan di polenta

  • 400 g di polenta fredda
  • 2 uova
  • 2 tuorli
  • 30 g burro
  • 4 cubetti da 1,5 cm di lato di formaggio di malga

Per i porcini arrosto

  • 4 porcini tagliati a cubetti di 2x2 cm
  • Olio EVO Sillano Carpineto q.b.
  • Aglio in camicia 1 spicchio
  • Rosmarino fresco 1 ciuffo
  • Sale e pepe q.b.

Per la finitura

  • Un ciuffo di rosmarino fresco
  • Pepe nero di mulinello
  • Olio EVO Sillano Carpineto

Procedimento

Versare in un mixer la polenta con le uova intere e i tuorli, aggiustare di sale e pepe se serve. Nel frattempo imburrare 4 stampini usa e getta di alluminio monoporzione e riempirli fino a metà con la polenta, adagiare al centro il cubetto di formaggio e finire di coprire con la polenta, stando a mezzo centimetro dall'orlo. Cuocere in forno a 180° per 20 minuti.

Nel frattempo prendere i medaglioni di cervo, salarli, peparli e ungerli con l'olio EVO. Mettere sul fuoco una padella in ferro o un'antiaderente, porla sul fuoco e, quando sarà ben calda, aggiungere il rosmarino e i medaglioni, rosolarli sui due lati fino a che non prendano un bel colorito. Toglierli dalla padella e metterli in una pirofila o in un vassoietto da forno. Nella padella ancora calda versare il Rosso di Montepulciano Carpineto e il fondo bruno e lasciare bollire un po', senza che evapori troppo.

In un pentolino a parte versare il liquore alle prugne, il brodo e le prugne e far cuocere fino a raggiungere uno stato sciropposo.

In un'altra padella antiaderente, versare l'olio EVO, il rosmarino e l'aglio in camicia, e, quando l'olio è ben caldo, aggiungere i porcini, salare, pepare e rosolarli bene finché prendono una croccantezza e un colorito nocciola.

Quando mancano 10 minuti alla cottura del flan, infornare i medaglioni di cervo, che saranno pronti assieme al flan di polenta. Spegnere il forno e lasciare riposare 5 minuti a porta aperta con della carta assorbente. Prendere un piatto caldo e porre al centro il flan di polenta sformato, adagiarvi a fianco il medaglione tagliato obliquamente, e accanto i porcini arrosto, aggiungere sopra al medaglione le prugne e la riduzione di vino addensata con una noce di burro. Terminare con un giro di olio EVO, una sgranata di pepe e il ciuffo di rosmarino.

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