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Lo sbarco su Marte dell’ostrica

18 Ottobre 2019 -
DI Redazione

Quando gli Eneti entrarono nell’Adriatico nel XI secolo AC portarono dalla loro terra di origine, la Paflagonia, i loro usi e costumi.

Omero li descriveva come abili cavalieri, erano la cavalleria di Troia, ma il mito li dipingeva anche come eredi della popolazione di Atlantide, da cui una spiccata attitudine lagunare e il culto dell’ostrica. La Puglia fu una delle prime terre a venire a conoscenza di questa cultura e da allora la pesca, la gestione e il consumo di questo mollusco non si sono mai fermate.

Rispetto ai cugini transalpini che gestiscono l’ostricoltura sull’Atlantico, da noi il Mediterraneo non ha temperature gestite dalla corrente del golfo, né le forti maree, entrambe indispensabili all’ostricoltura d’eccellenza.

Dunque, abbiamo sempre avuto una forte attrazione in Italia verso questo meraviglioso mollusco ma sempre con quel sassolino nella scarpa per il tricolore senza il verde.

Nell’ultimo decennio a Marseillan in Francia giunge una risposta non solo soddisfacente, ma rivoluzionaria e prorompente: le ostriche incollate su corde, se sospese e asciugate e poi rimmerse con i ritmi della Luna in siti vocati, generano un prodotto di bellezza esterna e qualità interna unico. Sul lago di Varano un corsorzio di specialisti in acquacoltura delle cozze, poche decine di famiglie, ha abbracciato, capitanato dal presidente Vincenzo Falco, l’idea di Armando Tandoi, CEO & Founder di Oyster Oasis srl, importante società italo -francese di produzione, selezione e distribuzione di ostriche nel mercato italiano e mediterraneo.

Il lago di Varano ha messo il resto: impreziosito di sale dal comunicante mare e alimentato da sorgenti di acqua dolce dal sottosuolo, ha una profondità media oltre i 5 metri consentendo uno scambio salino continuo che garantisce anche la costante temperatura in estate e in inverno.

Tutto questo accade sotto gli occhi dei devoti che vanno in visita al Santuario dell’Arcangelo Michele, una struttura rupestre, fondata nella pietra nel V secolo dopo Cristo.

I frati fondatori del santuario, provenienti dalla Terra Santa, con una precisione inimmaginabile, senza i moderni sistemi GPS di geolocalizzazione, portarono la parola dell’Arcangelo lungo una retta che nel continente europeo culmina a Mont Saint Michel nell’estremo nordest della Bretagna.

San Michele, l’ostrica bianca del Gargano, è una pietra miliare dell’ostricoltura del nostro paese; era impensabile un prodotto di tale qualità 100% made in Italy, un po' come lo sbarco su Marte avvenuto pochi mesi fa con i droni: il duro lavoro ha consentito alle idee di diventare realtà e, ora che gli scenari si materializzano e ampliano, bisogna lavorare duro per migliorare quanto conseguito e non fermarsi nelle idee.

Al primo sguardo la San Michele ci trasmette la sua tattilità consistente, avvincente senza scivolose interruzioni del programma durante la successiva masticazione. Il mare iniziale è elegante, le note saline iodate ci arrivano senza aggredirci: sono le purissime acque del Parco Nazionale del Gargano a cui poi seguono note vegetali di pesca bianca e pisellini fini; il terziario a chiusura dolce e persistente è di nocciole secche.

Il Gargano va vissuto per capirne la magia del territorio, degli uomini e della loro storia, mangiare quest’ostrica ne è un’ottima rappresentazione.

Corrado Tenace

www.oysteroasis.it

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