Luxury food

L’invenzione del Bar à Huîtres

20 Aprile 2019 -
DI Redazione

L’ostrica, come tutte le meraviglie che riempiono le nostre tavole e i nostri bicchieri, affonda le sue radici nel mito.

Omero narra nell’Iliade degli Eneti, popolo di abili cavalieri e condottieri di tradizione lagunare che abitavano la Paflagonia, tra i fiumi Partenio, Halys e il mar Nero e che, secondo la mitologia, appartenevano alla popolazione di Atlantide.

Difesero strenuamente dagli attacchi dei greci Troia, la città baluardo della stabilità del Medio Oriente, ma quando gli equilibri si ruppero, dopo la caduta della città, furono costretti a migrare verso ovest per la pressione di agguerrite popolazioni dell’est.

Giunti alle Alpi, una parte di essi migrò verso il nord-ovest, mentre un'altra proseguì verso l’Adriatico. In Bretagna ritrovarono le condizioni lagunari nel golfo del Morbihan, mentre nell’Adriatico risalirono fino a Venezia, dando origine, secondo il mito, alla popolazione dei Veneti.

Tuttora, sull’isola di Mazzorbo a Venezia e a Vannes le Confrèrie des Chevalier de l'Huître de Bretagne festeggiano nello stesso giorno di primavera le ostriche, indossando i medesimi abiti e monili. Tra i due popoli è stata persino provata scientificamente l’affinità genotipica,  fenotipica e linguistica.

I riferimenti all'ostrica sono presenti anche nell'Antica Grecia, con il termine ostracismo, un voto che si esprimeva sulla valva di una conchiglia, e nell'Antica Roma, da dove proveniva l'inventore dell'ostricoltura, Gaio Sergio Orata, in grado di creare un'attività che gli procurò grandi guadagni.  Il lago di Lucrino, infatti, dove l'imprenditore romano intorno all'anno 90 a.C. aveva installato i suoi allevamenti, fu così chiamato per il lucrum, il profitto ottenuto dal commercio dei pregiati molluschi, rendendo Orata in breve tempo uno degli uomini più ricchi dell'epoca e la sua ostrica uno dei cibi più ambiti alla tavola dei Cesari.

Così lo storico romano Plinio descriveva i molluschi nei suoi scritti: «Le ostriche del Mar di Marmara sono già più grosse di quelle di Lucrino, più dolci di quelle della Bretagna, più gustose di quelle di Medoc, più piccanti di quelle di Efeso, più piene di quelle spagnole… più bianche di quelle del Circeo; di quest’ultime è assodato che non ve ne sono di più dolci o più tenere».

La stessa dea dell’amore, Venere, si scriveva e dipingeva come nata da un’ostrica e quest’aura di prodotto sensuale e afrodisiaco nel Medioevo la portò a diventare principalmente cibo per pescatori. In seguito tornò ad essere immancabile e ricercata sulle tavole dei monarchi e nobili di tutta l’Europa.

Nel 1554 Leonel De Sousa trovò accordi tra la sua flotta portoghese e l’imperatore della Cina a fini di scambi commerciali. Nacque il protettorato di Macau e per la prima volta una flotta europea riuscì a stanziare sulla foce di un fiume estremorientale per lungo tempo e con costanza. Al rientro in patria attaccate al fasciame delle navi c’erano le larve delle ostriche indigene: la Crassostrea Angulata o Portoghese.

Le Crassostree sono attualmente le ostriche più consumate, quelle che costituiscono le carta dei più prestigiosi bar à huîtres d’Europa. Classificate in Fines, Special e Grand Cru, queste specie depongono 10.000.000 di uova ogni primavera: da ciò deriva la facile gestione da parte dell’uomo del ciclo vitale e la natura affidabile del prodotto ai fini imprenditoriali, sia per la larga distribuzione, sia per i mercati di nicchia. Un’ostrica quattro stagioni di alta qualità è commercializzabile in meno di quattro anni.

Gli Eneti e le altre civiltà del passato avevano invece la cultura dell’Ostrea Edulis: l’ostrica Piatta nota perlopiù come Belon, dal nome del fiume a sud della Bretagna dove è nato l’affinamento di queste specie in Francia. Sono vivipare e, specialmente nella riproduzione, impossibili da gestire da parte dell’uomo; emettono 100.000 larve a fine inverno e, proprio a causa del numero e dell’habitat avverso, hanno un costo molto elevato. Un’ostrica piatta con un buon tasso di carne ha più di dieci anni.

Corrado Tenace

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