Ricette

Linguine bio di kamut, crema di cicoria, arselle e meringa

18 Marzo 2020 -
DI Redazione

Un primo piatto dai sapori e profumi inebrianti, frutto di materie prime naturali e della creatività dello chef Emanuele Paoloni di Aqualunae Bistrot: Linguine bio di kamut, crema di cicoria ripassata leggermente piccante, arselle e meringa.

Ingredienti per 4 persone

  • 320 g di linguine di kamut
  • 300 g di cicoria
  • 1 aglio
  • Peperoncino a volontà
  • Sale qb
  • 700 g di arselle
  • Mezzo bicchiere di vino bianco
  • Albume di due uova
  • 45 g di Zucchero a velo
  • 4 g di nero di seppia
  • Olio evo
  • Sale grosso per l’acqua della pasta

Procedimento

Montare a neve gli albumi con lo zucchero a velo, una volta raggiunta la giusta consistenza lavorare con attenzione incorporando il nero di seppia dopodiché stendere l’impasto su una leccarda infornare a 68 gradi per tre ore.

Pulire accuratamente la cicoria, cuocerla a vapore per circa 4 minuti, subito dopo immergerla in acqua e ghiaccio; una volta freddata, ripassarla in padella con aglio, olio e peperoncino e frullarla avendo cura di aver tolto prima l’aglio.

Aprire le arselle su fuoco vivo, dopo averle fatte spurgare per almeno un paio d’ore, con l’aglio utilizzato in precedenza e sfumando con il vino bianco. Recuperare l’acqua delle arselle, filtrarle e privarle del guscio.

Portare a ebollizione l’acqua con l’aggiunta di poco sale grosso, aggiungere le linguine e lasciar cuocere per metà del tempo indicato dopodiché finire la cottura nell’acqua delle arselle aggiunta poco alla volta; a cottura terminata aggiungere le arselle, la cicoria frullata e terminare la mantecatura per circa 40 secondi.

Impiattare aggiungendo un po' di meringa nera sbriciolata sopra.

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