Ricette

Lievitato Ever Green by chef Simone Livraghi

08 Maggio 2020 -
DI Lo Chef

Il lievitato diventa una portata dai colori accesi e vivaci che ricordano la primavera, da farcire con ingredienti sempre diversi a seconda della stagionalità: ecco la ricetta del Lievitato Ever Green, un piatto firmato dallo chef Simone Livraghi del ristorante La Fortuna Cucina Dinamica a Campagnola Cremasca, in provincia di Cremona.

Ingredienti per 4 persone

Per la crema di cime di rapa/ crema di sedano rapa 

  • 100 g di cime di rapa/sedano rapa
  • 60 g di brodo vegetale
  • Sale, pepe, zucchero quanto basta
  • 1 scalogno

Per la scarola

  • 200 g di scarola
  • Aglio e olio q.b.

Per l'impasto

  • 80 g di farina 0
  • 20 g di farina integrale
  • 1 g di lievito
  • 1 g di sale
  • 5 g di olio
  • 80 g di acqua
Per la finitura
  • Stracciatella
  • Olive di gaeta
  • Acciughe
  • Clorofilla in polvere

Procedimento Lievitato Ever Green

Per la crema di cime di rapa/ crema di sedano rapa 

Soffriggere lo scalogno in una casseruola con la salvia, quindi aggiungere le cime di rapa (o il sedano rapa) pulite e tagliate a dadini, aggiungere sale, pepe, zucchero e brodo e lasciar bollire per 5 minuti. Infine frullare con l'ausilio di un frullatore a immersione.

Per la scarola

Tagliare la scarola e spadellare in padella con aglio e olio.

Per l'impasto

Per l'impasto si possono adottare 2 tecniche: o l'impasto diretto oppure la Biga. Per la Biga preparare il giorno prima un pre-impasto di lievito, farina e acqua da far lievitare 10/12 ore, quindi aggiungere gli ingredienti illustrati. Una volta lievitato nel padellino cospargerlo di crema di cime di rapa, al posto del pomodoro. Cuocere dunque in forno a 270° per 7 minuti e, una volta cotta, finire con i restanti ingredienti e aggiungere stracciatella, olive di gaeta, acciughe e clorofilla in polvere.

www.la-fortuna.it

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