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Le ostriche delle Claires

15 Giugno 2019 -
DI Redazione

Le ostriche di altissima qualità sono il risultato dell’equilibrio tra due fattori: unici, rarissimi siti particolarmente vocati, ovvero i merroir, e il sogno di ostricoltori virtuosi. In alcuni casi l’ago della bilancia propende verso l’unicità del merroir, in altri verso la sensibilità e il virtuosismo degli uomini.

A rappresentare il perfetto equilibrio tra le due componenti l’esempio calzante è senz’altro il Consorzio a Indicazione Geografica Protetta di Marennes et Oleron: qui su 950 consorziati una ventina sono icone dell’eccellenza europea.

Siamo nell’ex Poitou Charentes, regione atlantica della Francia, attualmente inglobata nella Nouvelle Aquitaine. Sulla foce del fiume Seudre si trovano centinaia di ettari di claires.

Le claires sono dei bacini argillosi dai quali gli antichi romani estraevano il sale; attualmente, i giardinieri del mare di Marennes ed Oleron, li hanno addomesticati per elevare e ingrassare, nella fase finale dell’ostricoltura, le ostriche. Vengono definiti templi dell’ostricoltura mondiale e sono patrimonio dell’UNESCO.

Tutte le ostriche trascorrono i primi anni di età in posti estremamente marini e freddi, trovando in profondità le perfette condizioni per creare lo scrigno di madreperla idoneo a contenere un frutto corposo. Se il lavoro è ben fatto lo ‘scrigno’ sarà corto in lunghezza e spesso in altezza, di impeccabile, sottile e durissima bianca madreperla.

I consorziati di Marennes ed Oleron rispettano il seguente disciplinare:

- la Fine de Claire incrementa la carnosità nel numero di 30 esemplari per metro quadro sostando minimo 60 giorni nelle claires. È la freschezza: ha un primario di mare importante, poi un secondario di vegetale che in questo merroir è cetriolo. La vegetalità raggiunge una buona persistenza se prodotta con gli ingredienti passione e tempo dall’oyster maker, in genere, di aziende storicamente prestigiose.

- la Special de Claire incrementa la carnosità nel numero di 10 esemplari per metro quadro sostando minimo 120 giorni nelle claires. Questa è l’eleganza. I denti affondano con decisione nelle più abbondanti e strutturate carni: al primario del mare dopo la masticazione seguono note vegetali ben definite e persistenti. A chiudere l’evoluzione il terziario di nocciola dolce e ampio.

- la Pousse en Claire incrementa la carnosità nel numero di 1-2 esemplari per metroquadro sostando minimo 180 giorni nelle claires. Da questo la complessità e persistenza pari a un vino importante di annata: il primario del mare è subito aggredito dalla vegetalità di sottobosco fungino, la dolcezza e il terziario di nocciola riemergono anche ad ore dal bacio alla conchiglia.

Per avere una produzione di qualità dodici mesi all’anno si utilizzano ostriche senza sesso, scockando giovani e selezionate larve con un’escursione termica.

Le ostriche non sottoposte a questa procedura all’inizio della primavera andranno in riproduzione, producendo il latte e abbassando la loro carnosità: la conseguenza è che le stressate carni non risultano interessanti alla masticazione e al gusto. Impiegheranno poi molti mesi per ripristinare la carnosità e l'energia utile ad affrontare la successiva primavera: da questo il mito-realtà che i frutti di mare si consumano nei mesi con la R, tenuto conto che Janvier, Gennaio in francese, ha la R.

Le Pousse en Claire non sono sottoposte a questo procedimento, per cui il Consorzio delle Claires prevede la commercializzazione entro l’arco dei mesi da Ottobre ad Aprile. Il loro vegetale è fungino poiché il termine Pousse en Claire significa ‘spinte nella terra delle Claire’ e da questo ambiente traggono la loro peculiare vegetalità.

Andare a visitare gli ostricoltori a Marennes et Oleron fa sentire a casa. Loro hanno la consapevolezza che furono gli antichi romani per primi a portare l’idea imprenditoriale nel loro territorio, poiché ne traevano ed esportavano il sale. In seguito a una crisi economica con la Svizzera nel XVIII secolo, principale acquirente del sale, e  al naufragio dell’imbarcazione "Le Morlaisien" che trasportava un carico di ostriche Crassostree portoghesi a bordo, queste nuove ostriche iniziarono a invadere quei territori, portando alla nascita della conversione dei bacini ai fini di cui il Consorzio IGP ne è la tutela anche nella denominazione ‘de Claire’ in tutto il mondo. In estate, le innumerevoli case a mare si popolano delle decine di migliaia di proprietari, mentre nelle mezze stagioni è un posto incantevole dove degustare meravigliosi aperitivi immersi in una silenziosa natura incontaminata.

Corrado Tenace

www.oysteroasis.it

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