Lame friulane d’Autore

Maniago è un piccolo paese del Friuli Venezia Giulia, tra Mare Adriatico e Dolomiti, famosa in tutto il mondo per la produzione di coltelli che si sviluppò dal 1380 grazie alla vicinanza alla città di Venezia ed ha conosciuto uno sviluppo che si articola in tre distinte fasi: quella dei battiferri, delle botteghe artigianali e delle coltellerie. I coltelli sono gli utensili multifunzione in metallo più noti e utilizzati nella storia e fanno parte del vasto armamentario della cucina.

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Gli elementi da prendere in considerazione per scegliere i migliori coltelli da cucina sono diversi. il manico dovrebbe essere monoblocco con la lama,ergonomico e in materiale antiscivolo. La lama, cuore di questi utensili, deve essere in acciaio inossidabile in modo tale da resistere agli effetti dei liquidi rilasciati dalle sostanze e resistere così a lungo nel tempo. Vi suggeriamo infine di acquistare anche una cote o un acciaino per poter affilare periodicamente le lame e garantire così una regolare manutenzione degli utensili. I tipi più comuni delle lame per coltelli sono le seguenti:

(2) A lama ricurva, con una lama posteriore che curva verso l’alto, o più leggero ha una lama con una curva più larga. Questo coltello affetta meglio di un coltello normale, Nella versione con lama un po’ più larga, è vantaggiosamente usato come scuoiatore.

(3) A doppia taglio o daga (in inglese “spear point”, punta a lancia) con una lama che taglia su entrambi i lati, con un grande punto di impatto, molto affilato.

(4) A uncino (ovvero “clip point”), è come una lama normale ma con la punta uncinata, per rendere la punta più fine e affilata. Il retro della lama può avere una falso filo (controfilo) che può essere affilata. La punta affilata è fatta esclusivamente per prendere e tirare su oppure per tagliare in posti difficili da raggiungere. Se la falsa lama è affilata la forza penetrante della punta è fortemente aumentata.  La lama goccia (“drop point”) è l’opposto di quella a uncino, la sua caratteristica è che la lama è ricuva verso il basso invece di avere un uncino intagliato nella lama.

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(6) Stile tantō americano, il coltello è dritto. È simile alle lame delle spade corte e lunghe giapponesi come la katana e la wakizashi. La tradizione giapponese tantō usa la geometria dei coltelli del coltello a temperino. La lama è perfettamente dritta. La punta è di solito una seconda lama, con un angolo di sezione, che va dai 60 agli 80 gradi.

L’ ulu o mezzaluna è affilato a semi-cerchio. Questo tipo di lama invece non ha una punta ma un manico nel centro. È utile per sminuzzare e alcune volte per affettare è il tipo di coltello più forte.

Durante il periodo della Repubblica Veneta questa autorizzò degli antichi fabbri di Maniago a utilizzare i corsi d’acqua per la lavorazione del ferro nei magli e si cominciarono a produrre le alabarde per l’esercito, mentre nei secoli seguenti la produzione si differenziò. Nel Settecento la produzione si modifica da strumenti di lavoro e per usi militari ad oggetti utili per la vita di ogni giorno ed acquista interesse l’aspetto del prodotto, non solo la sua funzionalità: occorre quindi che essi presentino anche un buon grado di finitura.  Comparve la figura del fâvri da fin, il quale ricava il posto di lavoro dapprima in un angolo della spaziosa cucina friulana e in seguito in un piccolo vano annesso alla casa. Venendo a mancare l’aiuto dell’acqua non poteva disporre di altra energia che non fosse la propria. Per questo gli oggetti da realizzare dovevano avere dimensioni contenute, anche se – a differenza di quelli dei battiferri – potevano essere formati con più parti. Il vantaggio di non dover dipendere dall’acqua consentì la diffusione dì questi piccoli opifici in tutto il tessuto urbano.

Le notevoli innovazioni tecnologiche degli ultimi anni – come l’elettroerosione, il taglio con la lama d’acqua, gli speciali procedimenti di saldatura, il controllo delle alte temperature nei forni, l’immissione sul mercato di abrasivi a grana molto fine e ad elevata durezza, l’impiego di macchine a controllo numerico –  hanno permesso non solo di aumentare la produzione sia come tipologia che come quantità realizzata nell’unità di tempo, ma anche di orientarla verso tipi di oggetti diversi da quelli tradizionali. La coltelleria maniaghese produce oggetti di nicchia e di design che tengono a galla fatturati e occupazione per le 47 aziende del consorzio coltellinai: Il presidente del Consorzio, Nicola Bonacci dichiara che «Si è salvato solo chi ha capito, appena la tempesta cinese si avvicinava, che bisognava cambiare». Gli esempi non mancano come la Lion Steel e Fox  specializzata in coltelli sportivi negli ultimi tre anni ha vinto il più importante premio mondiale assegnato dai produttori americani per il miglior coltello sul mercato, ed è opinione diffusa che gli americani non sono mai magnanimi nel riconoscere di essere secondi.

La riposta alla sete di manodopera super-specializzata per una produzione di eccellenza potrebbe venire dall’Isis Torricelli di Maniago dove il dirigente dell’istituto ha dichiarato l’impegno di costituire un comitato tecnico-scientifico che trovi le sollecitazioni del mercato e al mercato offra quelle che sono le capacità degli studenti. Non si tratta di competenze che si possono inventare in pochi mesi ma bisogna pur cominciare, come da tempo ha fatto l’amministrazione comunale con la proposta del sindaco di Maniago di trasformare dal 2013 “Coltello in festa” in una manifestazione non solo espositiva ma anche di cultura e di scambio invitando i produttori noti di altre località italiane. Il Distretto del Coltello di Maniago e il Consorzio Formaggio Montasio Dop sono le due storiche realtà che hanno dato vita sei anni fa a una sinergia per la promozione del territorio del Friuli Venezia Giulia, una campagna intitolata Il sapere dei coltelli e il sapore del formaggio.

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Montagna Leader, proprietaria del marchio Qualità di Maniago, partendo dalla premessa che “un ottimo formaggio si deve tagliare con un ottimo coltello” ne ha realizzato appositamente uno per tagliare il Montasio. È nato un connubio fra un prodotto di esemplare design e ottimo sapore del Montasio tagliato con il “coltello ideale” presentato nel corso di una campagna promozionale nelle principali città del Nord Italia, presso prestigiose gastronomie con appositi corner di degustazione e noti ristoranti. Se la produzione delle officine locali oggi è apprezzata ovunque e se la lavorazione dell’acciaio avrà ancora un futuro è dovuto al contributo offerto nel corso di cinque secoli da tanti modesti ma capaci lavoratori dei battiferri, delle botteghe e delle coltellerie.

Mariangela Martellotta

Photo credit (immagine in evidenza)  http://www.arturotv.tv/curiosita/10-regole-coltelli-da-cucina

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