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Perle del Paradiso: le ostriche d’Irlanda

04 Ottobre 2019 -
DI Redazione

L’Irlanda è una terra affascinante: è Unione Europea, ma è anche così vicina al mistero di antiche popolazioni e ai miti dei mari nordici. Migliaia di anni avanti Cristo vi stanziarono popolazioni di cacciatori che utilizzavano utensili e armi in pietra: erano i costruttori dei megaliti come quelli di Stonehenge nella vicina Inghilterra. Allo scioglimento definitivo dei ghicciai ci fu la colonizzazione da parte dei Celti e l’Irlanda diventò verde grazie alla complicità della Corrente del Golfo, quel caldo flusso di acqua temperata che partendo dai Caraibi sembra, nel sud di quest’isola, volerla tagliare in due come un frutto.

Questo mistero ha avvolto per molto tempo anche l’alta qualità delle ostriche irlandesi: qui le cose accadono, i prati arrivano a filo con l’acqua del mare e il verde della terra, con quello che le calde correnti fanno sviluppare come plancton, è la fucina delle ostriche tra le più carnose e gustose d’Europa. Prima queste prelibatezze erano acquistate ed etichettate dalle multinazionali dell’eccellenza ostricola europea, ora sono brandizzate come irlandesi e ricercate dagli amatori di eccellenze.

In Irlanda le ostriche hanno una tradizione culturale antica e profonda: a Galway, si tiene l’International Oyster & Seafood Festival e, ad ogni edizione, c’è una competizione al termine della quale si elegge, tra contendenti provenienti da ogni angolo del globo, il campione del mondo di apertura delle ostriche.

Dunque possiamo dire che l’Irlanda è l’Eldorado dell’ostricoltura europea. Spiccano per le eccellenze nel sud alcuni punti della Bannow Bay, mentre nel nord ovest la Donegal bay. In visita nella Bannow Bay da Pascal Boutrais, titolare de la Famille Boutrais Oysters, concessionaria del Parco della Regal, ci siamo imbattuti nel suo vicino ed è scattato il detto che l’erba del vicino è sempre più verde. Ci riferisce che tutti i giorni fa le stesse cose che fanno negli specchi d’acqua di proprietà di Pascal, ma i risultati non lo premiano allo stesso modo.

Siamo dunque, in alcuni punti di quest’isola, di fronte a quello che nell’enologia viene definito Grand Cru: un prodotto proveniente da un Clos, un monoparcella di territorio, in grado di dare ai frutti caratteristiche organolettiche uniche al mondo.

La stessa cosa accade a Tullyeard a Des Moore della Donegal Bay LTD: le sue ostriche sono così performanti nei dodici mesi da essere oramai monopolio dei paesi ricchi in medio ed estremo oriente, mentre in Europa collaborano solamente con aziende di distribuzione da ‘Champions League’, come le definiremmo calcisticamente parlando,

Ma qual è la magia di questi Grand Cru irlandesi? Visivamente, la concavità esterna delle conchiglie e il rapporto armonico tra la larghezza e la lunghezza delle valve; internamente i frutti riempiono con prepotenza le valve. Il grasso, la carnosità, qui è di un color nocciola con visive venature in grado di trasmetterci quella che sarà la nostra soddisfazione alla masticazione.

Rompendo bene durante questa fase le ostriche, ‘sporcando’ con accuratezza tutta la nostra bocca, le papille gustative trovano le acque cristalline di quest’isola. Il vegetale secondario che poi percepiamo dell’Irlanda è anguria, la parte più vicina al bianco esterno del frutto, con note acidule che ricordano quei frutti tropicali come il mango o il frutto della passione. Il grasso così ben strutturato ha la molecola ‘gemella’ di quella delle nocciole e il terziario lungo e persistente è, appunto, la nocciola. Per questo gli autoctoni chiamano queste loro ostriche: ‘Perle del Paradiso’.

Corrado Tenace

www.oysteroasis.it

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