Cioccolato

Il cioccolato in scena alla Knam Chocolate Experience

18 Novembre 2019 -
DI Redazione

Cacao e sciroppo d'acero: ecco la golosa della seconda edizione di Knam Chocolate Experience, in scena al N10 dal 28 novembre al 1° dicembre.

La kermesse promossa dallo chef Ernst Knam e dedicata agli appassionati del mondo della cucina e della pasticceria, vedrà gli interventi di alcune delle personalità a lui più vicine, professionalmente e personalmente, tutte riunite per un’occasione speciale: presentare e celebrare il nuovo cioccolato scoperto da Knam in seguito al suo viaggio in Perù lungo la filiera del cacao, un’esperienza ripetuta poi l’anno successivo con lo sciroppo d’acero in Québec.

«L’ispirazione per un nuovo prodotto, per una nuova ricetta può arrivare da qualsiasi stimolo intorno a noi, ma è attraverso il viaggio che si stimolano i sensi: nuovi profumi, nuovi gusti, nuove consistenze nuovi orizzonti»: lo Chef Ernst Knam è sempre stato un forte sostenitore di questa teoria. Ed è proprio attraverso il viaggio che è arrivato a conoscere due prodotti d’eccezione: il cacao Frau Knam Señorita e uno sciroppo d’acero, scelto e selezionato attentamente.

Il primo è stato frutto di un viaggio risalente al 2018: una settimana di esplorazione e scoperta delle piantagioni più particolari e fuori dalle rotte usuali, proprio nel momento in cui il frutto del cacao, la cabossa, viene raccolto. Il viaggio di Knam l’ha portato dritto nella valle di Convención, nella regione di Cusco, dove si trovano 17.832 ettari di terra di cacao, dove si sono sviluppate pregiate varietà autoctone definite "chuncho", tra cui queste cinque tipologie: pamuco, chuncho de montaña, punta lanza, achoccha e "señorita". In particolare, il chicco del "chuncho señorita” è caratterizzato da un gusto dolce e da aromi floreali, presenta una cabossa piccola e sottile, da cui gli agricoltori possono produrre 500 kg per ettaro, rispetto a un cacao ibrido, la cui produzione media è di 2,5 tonnellate per ettaro. Questa varietà consente a chi lavora il cioccolato di produrre tavolette con grande concentrazione di cacao e di ottenere aromi di alta qualità, oltre che poco amari. Ernst Knam è stato il primo esportatore in Italia di questa tipologia di cioccolato, di cui ha curato tutte le fasi, dalla vera e propria selezione della varietà, all’esportazione dal Perù, fino alla scelta della sua lavorazione. E ovviamente il nome: Frau Knam Señorità è un omaggio alla moglie, che lo ha affiancato in tutte le varie tappe di un viaggio attraverso il mondo, elaborando con lui anche l’esclusivo design e packaging della tavoletta limited edition.

Un simile processo ha portato Knam alla scoperta dello sciroppo d’acero, un prodotto ancora non  molto diffuso in Italia, ma che ha caratteristiche qualitative e organolettiche considerevoli, verificate dallo chef durante un viaggio in Québec alla scoperta della filiera dell’acero, promosso dalla Delegazione del Québec a Roma. Durante vari tastings delle quattro tipologie di sciroppo d’acero che si possono ricavare (da degustare anche durante la prossima Knam Chocolate Experience), Knam ha individuato una qualità premium e ha studiato con Frau Knam una bottiglia e un’etichetta speciale per questo nuovo prodotto, uno sciroppo d’acero della qualità più pura, la Gold, frutto del primo “raccolto” della linfa che inizia a sgorgare dagli alberi di acero, contraddistinto da un colore chiaro e da un gusto delicato.

Ecco perché cacao e sciroppo d’acero rappresenteranno il fil rouge di Knam Chocolate Experience, una quattro giorni di full immersion tra le sfumature del cioccolato, durante la quale non mancheranno golosi tasting di entrambi i prodotti e altri imperdibili momenti, sin dalla mattina, quando sarà possibile gustare una dolce “Knam Breakfast” nell’area bar, per poi proseguire con showcooking, brunch, aperitivi e cene speciali.

Tra le dinner da non perdere quella in compagnia di Mitsuharu Tsumura, chef del ristorante Maido di Lima, al decimo posto nella classifica dei 50 Best e primo nella classifica relativa all’America Latina, in scena sabato sera, il brunch di domenica con Arnaud Marchand, chef ed esperto di cucina boreale, e ancora lo showcooking di venerdì ad opera del maestro pizzaiolo Salvatore Salvo.

Credits immagini: Francesco Mion

www.eknam.com

 
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