Ricette stellate

Insalatina di bresaola by chef Salvatore Bianco

11 Settembre 2019 -
DI Lo Chef

Una sfiziosa variante di insalata ai sapori d'autunno firmata dallo chef una stella Michelin Salvatore Bianco con protagonista la gustosa bresaola Giò Porro Metodo Zero®: Insalatina di Bresaola con mozzarella affumicata e pane croccante iodato.

L'executive chef del ristorante Il Comandante, fiore all'occhiello del Romeo Hotel di Napoli, ha scelto infatti di interpretare in un fresco piatto la genuina bresaola Giò Porro, l’unica senza l’aggiunta di alcun tipo di conservante e colorante, prodotta utilizzando carni bovine delle migliori razze mondiali, senza falsi sostituti vegetali.

L'Insalatina di Bresaola con mozzarella affumicata e pane croccante iodato, vivace piatto tricolore, vede protagonista la bresaola nella variante Angus, insieme alla mozzarella e al pomodoro, rivelandosi una proposta leggera dai sentori autunnali, ma ancora dall'eco d'estate.

Ingredienti per 4 persone

16 fette di bresaola di Angus Giò Porro metodo Zero® sottili; Cuore di scarola riccia qb; Sale qb; Olio evo qb; Aceto di mele qb; Colatura di alici qb.

Per la fonduta di provola

500 g di latte di bufala; 500 g di liquido di governo provola; 1 kg di mozzarella affumicata in acqua (campana); 5 g di sale; 100 g di farina.

Per il pane iodato

1 pagnotta di pane integrale; 50 g di alga kombu; 50 g di lattuga di mare; 1 l di acqua di mare.

Per il pomodoro concentrato

4 pomodori San Marzano pelato.

Procedimento

Per la fonduta di provola

Tagliare a pezzi la mozzarella recuperando il latte derivante dal taglio, miscelare al liquido di governo e il latte di bufala, confezionare sotto vuoto con sale e farina, lasciare riposare per 4 ore e successivamente cuocere in forno a 100° per 15-20; di tanto in tanto agitare la busta evitando che la farina si depositi sul fondo. Ancora caldo dopo la cottura, frullare il tutto in un cutter tenendo a parte un po’ di liquido che sarà aggiunto se necessario per regolare la densità.

Per il pane iodato

Prendere una pentola a pressione, posizionare il cestello in sospensione, versare l’acqua di mare con le alghe, aggiungere la pagnotta di pane integrale tagliata a pezzi grossolani, chiudere la pentola e lasciare cuocere il tutto per circa 20 minuti. Alla fine recuperare la pagnotta, eliminare la crosta e frullare il tutto fino ad ottenere un impasto compatto, stendere il tutto tra 2 fogli di silicone ed essiccare in forno a 70° C, ottenendo una cialda croccante.

Per il pomodoro concentrato

Prendere una confezione di pomodori san Marzano in sugo pelati, recuperare quattro pomodori, stenderli su un foglio di carta da forno con uno spicchio di aglio e del basilico, asciugare il tutto in forno a 70° per circa 25 minuti: il risultato sarà un pomodoro appassito, condirlo leggermente con olio evo.

Impiattamento

Disporre in un piatto un po' di fonduta di mozzarella affumicata e il pomodoro concentrato, sopra spezzare grossolanamente la cialda di pane con il cuore di scarola riccia condita con olio, aceto e un po' di colatura di alici, infine la bresaola tagliata molto sottile.

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