Una materia prima semplice, proveniente dalla Lombardia e di antichissime tradizioni: il riso. Rappresenta l’alimento principale per metà della popolazione mondiale ed è una delle coltivazioni più diffuse. In Italia viene coltivato soprattutto in Piemonte e in Lombardia, le due regioni sono le principali produttrici di riso in Europa.

La lavorazione del riso non è semplice come si crede, inizialmente bisogna eliminare la pellicola naturale (glumelle) che ricopre ogni singolo chicco per tenerlo legato alla spiga. Questo tipo di riso viene chiamato greggio ed è di color marrone. Per pulire ulteriormente i chicchi avviene la fase della sfregatura, in cui ogni residuo scompare e il chicco inizia a sbiancarsi. Dopo essere stato spazzolato, il riso viene anche lucidato con olio di lino.

L’Oryza Sativa, suo vero nome, ha iniziato a diffondersi a Milano intorno al quindicesimo secolo e fu proprio Leonardo da Vinci a progettare le strutture di irrigazione dei campi. Fino alla fine del 1800 veniva coltivata solo una qualità di riso, il Nostrale, fu poi il gesuita Padre Calleri che tornò dalle Filippine con ben 43 varietà di semi di riso asiatico. Da quel momento si iniziarono a costruire sistemi adeguati di irrigazione, con acqua ben distribuita all’interno dei campi dalla mattina alla sera. Con l’avanzare della produzione anche la richiesta di mano d’opera cresceva soprattutto per l’eliminazione delle erbe infestanti, il taglio del raccolto e il trapianto per sfruttare la maggior quantità di suolo possibile. Oggi la produzione del riso avviene grazie a tecnologie chimiche e meccaniche.

La tradizione conserva moltissimi piatti a base di riso, il primo tra tutti il riso giallo alla milanese, con lo zafferano e il midollo di bue accompagnato dagli ossibuchi. Molte sono le preparazioni che si possono fare con il riso, dalle classiche zuppe ai più creativi tortini.

Dall’unione perfetta di terra e acqua nasce il riso, alimento fondamentale per ogni tipo di cucina nel mondo.

Elisabetta Pacifici