Ricette stellate

Il Pane è Oro by chef Massimo Bottura

27 Agosto 2019 -
DI Lo Chef

Una ricetta nata dalla convinzione che il cibo sia un dono prezioso da non sprecare, ma semmai da reinventare, per creare da ingredienti ordinari piatti straordinari: Il Pane è Oro.

Un dessert ideato da Massimo Bottura chiamato come l'omonimo libro di ricette firmato dallo chef tristellato e nato dalla sua esperienza al Refettorio Ambrosiano, la mensa comune creata all’interno dell’ex Teatro Greco alla periferia nord di Milano.

Ingredienti per 6 persone

Per le sfoglie croccanti

100 g di pane raffermo a fette rotonde di 3 mm di spessore e 10 cm di diametro; 10 g di oro alimentare in polvere.

Preriscaldare il forno a 180°C. Rivestire una leccarda con carta da forno. Disporre le fette di pane sulla leccarda a 2 cm di distanza l’una dall’altra. Cuocere finché non sono croccanti e ben dorate, ci vorranno circa 4 minuti. Lasciar raffreddare. Cospargere con la polvere d’oro.

Per la crema di pane e zucchero

100 g di pane raffermo; 100 g di zucchero di canna chiaro; 800 ml di latte; 3 cucchiai di panna fresca.

In una casseruola caramellare il pane e lo zucchero a fuoco moderato, ci vorranno circa 3 minuti. Coprire con metà del latte e ridurre finché il liquido è quasi completamente evaporato. Aggiungere il latte rimanente e la panna, portare a ebollizione e cuocere per 3 minuti. Togliere la pentola dal fuoco e lasciar raffreddare. Trasferire il composto in un frullatore e lavorare ad alta velocità finché non è omogeneo e cremoso, ci vorranno circa 3 minuti. Passare la crema a un setaccio fine due volte. Coprire e lasciar riposare in frigorifero. Una volta fredda, montarla a neve ben ferma e trasferire la spuma ottenuta in una tasca da pasticcere.

Per il gelato al caramello salato

150 ml di panna fresca; 150 g di zucchero di canna chiaro; 1 cucchiaio e ½ di sale; 50 ml di latte.

In un pentolino portare la panna a ebollizione a fuoco moderato. In una pentola sciogliere completamente lo zucchero a fuoco moderato, ci vorranno circa 3 minuti. Aggiungere la panna calda e il sale, togliere dal fuoco e lavorare il composto con una frusta. Filtrare con un colino fine in una pentola pulita. Aggiungere il latte e 200 ml di acqua e portare a 40°C a fuoco moderato, quindi sobbollire per 2 minuti, finché non raggiunge gli 80°C. Togliere la pentola dal fuoco e lasciar raffreddare. Coprire e mettere in frigorifero finché non è ben freddo. Trasferire in una gelatiera e lavorare seguendo le istruzioni del produttore (in mancanza di una gelatiera, mettere il composto nel congelatore finché non è abbastanza sodo da poter essere servito con una spatola per gelato).

Per i crostini caramellati

100 g di pane a pezzi piccoli; 4 cucchiai di zucchero di canna chiaro.

In una pentola scaldare il pane e lo zucchero a fuoco moderato e cuocere, mescolando, finché lo zucchero non è caramellato e ha rivestito il pane, ci vorranno circa 5 minuti. Trasferire i crostini in una leccarda rivestita con carta da cucina e lasciar raffreddare. Conservali in un contenitore sottovuoto.

Per impiattare

Disporre una quenelle di gelato al centro di ogni piatto, coprire con 5 crostini caramellati, 1 cucchiaio di spuma di pane e zucchero. Guarnire con 1 sfoglia croccante.

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