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Il moderno Bar à Huitres: la degustazione delle ostriche

13 Maggio 2019 -
DI Redazione

L'ora dell'aperitivo è di regola un momento in cui si lascia da parte lo stress derivante da una lunga giornata di lavoro e ci si lascia andare alla spensieratezza e al relax, per rifornirsi di energia e ripartire al meglio l'indomani. E cosa c'è di meglio di un'esperienza gourmet in un moderno Bar à Huitres alla scoperta dei segreti delle ostriche?

È importante essere condotti con apparente semplicità nel viaggio sensoriale e territoriale che un ottimo Bar à Huitres può offrire: le ostriche, infatti, oltre a provenire da merroir diversi, dal sud al nord dell’Europa, hanno anche consistenze della carne diverse che ci regalano un percorso in crescendo di ampiezze e persistenze.

L’apertura di una degustazione, come si farebbe anche nel mondo del vino, è con l’ostrica che identifica la freschezza: viene chiamata Fine e ha un primario di mare importante, poi un secondario di vegetale.  Ogni merroir regala infatti la sua personale impronta vegetale, dal sottobosco del Mediterraneo alla buccia di anguria d'Irlanda. La vegetalità raggiunge inoltre una buona persistenza se prodotta a regola d'arte dall’oyster maker, in genere, di aziende prestigiose.

Al momento della masticazione, è fondamentale, per apprezzare le evoluzioni e e le ampiezze delle ostriche, che i denti debbano 'cercare' il mollusco per romperlo, assaporando la consistenza e la carnosità.

A seguire, la progressione nel nostro percorso sensoriale prosegue con l’ostrica Special, emblema di eleganza. I denti affondano con decisione nelle più abbondanti e strutturate carni. Al primario del mare, dopo la masticazione, seguono note vegetali ben definite e persistenti. A chiudere l’evoluzione il terziario di nocciola dolce.

Alcuni rari, unici e vocati siti riescono per quasi dodici mesi all’anno a regalarci ostriche con indice di carnosità e struttura uniche, tanto che, se si trattasse di vini, le definiremmo Grand Cru e così infatti osiamo fare.

Se gustate a trenta minuti dall’apertura, a temperatura non eccessivamente fredda, scolando bene l’acqua di vegetazione, che è fondamentalmente un sapore primario, questa tipologia di ostrica ci prende per mano e ci fa scoprire frontiere inesplorate, presentando un terziario prepotentemente ampio nella dolcezza e nelle note di nocciola: infatti, quando la texture del grasso diventa molto importante presenta una molecola affine a quella della nocciola, suggerendo al gusto la medesima piacevole sensazione.

Prodotti di assoluta eccellenza, per decenni prerogativa esclusiva delle filiere dell’ostricoltura atlantica, ma da pochissimi anni, grazie a innovativi metodi di produzione, anche il Belpaese è in grado di offrire gli stessi elevati standard di qualità, come nel caso della Sacca degli Scardovari, dove gli impianti di allevamento rappresentano ormai realtà non solo competitive, ma in alcuni casi addirittura superiori alle più vocate filiere del nord, o ancora i prodotti frutto dell'ostricoltura al Parco Nazionale del Gargano.

Seguendo il motto "I Have A Dream" speriamo al più presto di vedere, oltre che nei migliori Bar à Huitres, anche all’Eliseo queste eccellenze e facciamo tanti auguri a chi con devozione e passione sta portando nuovamente in auge l’ostricoltura italiana.

Corrado Tenace

www.oysteroasis.it  
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