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Il Merroir: ‘’Dove le cose accadono’’

20 Settembre 2019 -
DI Redazione

Il consorzio IGP delle ostriche di Marennes et Oleron ci insegna come gli uomini possano sognare un prodotto e poi plasmarlo in base alla loro ambizione. Il disciplinare prevede 3 diverse densità e tempi di elevazione per metroquadro fissando una resa di circa 180 Fine de Claire o 30 Special de Claire o 2 massimo 3 Pousses en Claire all’anno: gli uomini diventano protagonisti nel teatro dell’unico e vocato territorio.

La produzione che identifica la freschezza, la Fine de Claire, ha carni di struttura non importante nella quantità e nella compattezza; le successive, le Special de Claire, hanno carni più abbondanti e sode, a cui segue uno spettro organolettico maggiormente ampio e persistente che trova poi nelle Pousses en Claire la quintessenza del viaggio sensoriale.

In altri territori europei dedite e vocate aziende e famiglie portano avanti il sogno di produrre ostriche d’eccellenza ma è il merroir che ha la meglio sull’abilità e sullo spirito di sacrificio.

Utah Beach in Normandia ne è senz’altro la massima espressione: qui la magia delle temperature, delle maree e il perfetto tasso di salinità si fondono creando le ostriche più eleganti d’Europa. Si tratta dei prodotti più apprezzati, perché il primario del mare, il secondario vegetale e in chiusura il terziario della nocciola seducono il palato coccolandolo con un dolce incalzare che ricorda il ritmo dei boleri musicali.

La Normandia ricorda le grandi isole del Mediterraneo: alte scogliere a picco sul mare e territori impervi, quindi le spiagge, tra cui Utah Beach, nota per lo sbarco degli alleati durante il secondo conflitto mondiale. Qui la corrente del golfo mantiene costante la temperatura del mare e la miscelazione con le purissime acque dei fiumi affluenti Vire, Taute e Aure creano condizioni uniche in Europa per creare l’habitat perfetto ad elevare ostriche; per circa otto mesi le carni beneficiano delle condizioni uniche del merroir arrivando a prorompenti risultati nella carnosità.

Le maree hanno annualmente un’escursione media di 10 mt e sono una delicata centrifuga quotidiana che smuove le madreperle impedendone il naturale incollaggio e rompendone in continuazione la fragile ricrescita. Da questo derivano i gusci perfetti, lisci e bianchi con concavità che fanno presagire la maestosità del frutto interno. Dure al coltello per l’apertura rivelano poi l’abbondante e ben compatta carne bianca, una delizia anche tattile per la masticazione.

Negli anni '70 del XX secolo l’Herpes Virus Ostreide ha annientato i parchi ostricoli atlantici di ostriche Crassostree Angulate o Portoghesi e gli ostricoltori più lungimiranti si sono organizzati per rispondere all’Oyster Killer. La soluzione è arrivata con la selezione dell’ostrica Crassostrea Gigas proveniente dal Canada ma di origine giapponese: questa ha dimostrato la resistenza auspicata all’agente patogeno attestandosi in tutta l’Europa come nuova specie commerciale.

Gli occhi degli ostricoltori non erano più oramai a km 0 e i più lungimiranti hanno acquistato i parchi ad Utah Beach, riconoscendo il territorio come rinomato per la qualità delle sue ostriche.

La Normandia sta alle ostriche come lo Champagne alla Champagne, solo che parliamo di Merroir invece che di Terroir.

Corrado Tenace

www.oysteroasis.it

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