Ristoranti Roma

Fra nobiltà e tradizione popolare: il ristorante Il Marchese

20 Dicembre 2019 -
DI Redazione

Un luogo senza tempo in cui si concentra tutto il bello di Roma, dal fascino della nobiltà all'autenticità delle tradizioni popolari: Il Marchese, un ristorante cosmopolita che fonde eleganza e bellezza degli interni con il gusto dei suoi piatti genuini.

Nato dalla creatività e dalla determinazione di due amici imprenditori, Davide Solari e Lorenzo Renzi, Il Marchese è infatti un concept cosmopolita ma fortemente radicato nella città e la sua anima si sdoppia tra la raffinatezza della nobiltà e la veracità del popolo. Un’anima solare, luminosa, sincera, vitale, riflessa già nel nome del ristorante, ispirato al celebre film con Alberto Sordi "Il Marchese del Grillo". Un'idea nata dal desiderio di fondere insieme due anime molto diverse tra loro, per creare uno spazio unico. Quella del carbonaro, tipico popolano dell’epoca, appartenente al ceto povero della società e solito trascorrere il tempo nelle osterie dopo il lavoro, tra vino e cibo genuino, con i piatti della tradizione, semplici, dai sapori decisi preparati dalle massaie, e quella del nobile, appartenente alla piccola realtà ricca in contrapposizione al popolo, che passava le sue giornate tra festeggiamenti nei salotti delle ville borghesi con lunghi e ricchi pranzi, sorseggiando grandi vini e liquori. Così da Il Marchese si trovano i piatti della tradizione realizzati con gli ingredienti migliori e la sofisticatezza di esclusivi cocktail.

Il Marchese sorge al piano terra di uno splendido palazzo settecentesco: appena varcato l’ingresso, l’atmosfera delle antiche corti dei palazzi borghesi accoglie gli ospiti, rendendo subito evidente il richiamo alle due anime del locale, anche grazie alla perfetta scelta dell’arredamento studiato da D Factory Architecture&Design + Noses Architects. Se da una parte troviamo tavoli e sedie in legno, pareti antichizzate e banconi in marmo, dall’altra possiamo scorgere i materiali nobili, caldi ed eleganti, gli stucchi sfarzosi, le piante verdi e i grandi lampadari in ottone. L’ambiente è reso particolare dall’imponente presenza del bancone bar con top in marmo di Carrara, con preziose decorazioni, circondato da sgabelli in legno e incorniciato da poltrone e divanetti color pastello. Il pavimento è stato realizzato con vecchie cementine a scacchi bianchi e neri. Al centro, il cuore pulsante del ristorante, la cucina a vista, sapientemente collegata al bancone bar da un’ampia vetrata.

Ai fornelli Daniele Roppo, giovane cuoco romano, avvicinatosi alla cucina come autodidatta, sperimentando da solo fin da piccolo le varie reazioni che gli alimenti avevano tra loro e poi studiando i libri di Robuchon e di altri grandi cuochi italiani e francesi. «Ricordo che da piccolo, – racconta Daniele – a tavola mia nonna mi metteva davanti cervello e rognoni e mio nonno mi parlava del pesce e di come un buon prodotto non si veda solo dal costo ma soprattutto dal sapore. Il suo motto era: assaggia tutto ciò che credi valga la pena provare».

Proprio in cucina l’anima del carbonaro lascia la sua impronta, dove la ricerca di prodotto è prioritaria: come nelle vecchie osterie, si tratta direttamente con i produttori, spesso piccole realtà a conduzione familiare, scegliendo l’ingrediente migliore. Così ad esempio, il guanciale viene acquistato da Re Norcino, un produttore di Ascoli Piceno che ha vinto numerosi premi e che esiste da oltre 130 anni. Il pecorino lo fornisce Cibaria e racconta una storia di famiglia: prodotto in altura, è molto più dolce degli altri pecorini ma sempre saporito. Il baccalà viene pescato all’amo, cosa che lo preserva dagli ematomi tipici della pesca con la rete. I funghi porcini vengono forniti da un caro amico del cuoco Daniele, che ha un negozio di ortofrutta e che li seleziona personalmente dalle colline laziali. La lonza aromatizzata ai frutti di bosco proviene da una piccolissima realtà tra Lazio e Toscana, dove non usano la corrente elettrica e fanno le cose come una volta, con le candele, il fieno e la paglia. Polpo, gamberi e calamaretti sono di Santo Spirito. E ancora, la mozzarella di bufala affumicata è stata selezionata da una piccola realtà produttiva della zona di Latina.

Il menù parla di una cucina tradizionale, prevalentemente romana. Nella carta si trovano, tra gli antipasti, la crocchetta di bollito con la salsa verde, piatto romano e «ricetta di mia nonna – racconta Daniele Roppo – nella quale faccio bollire e stracuocere il campanello e la punta di petto di manzo insieme a qualche spezia ed erba aromatica. È un piatto semplice fatto con tagli di carne poveri, dei quali mantengo anche l’acqua di cottura per ammorbidire la crocchetta. La salsa verde che accosto è quella classica che unisco a una maionese fatta in casa».

Tra gli antipasti meritano menzione il baccalà, in versione “crocchetta” mantecato alla catalana, la "tartare di fassona" con battuto di capperi, pomodori secchi e una sfera con albume e parmigiano, gustoso richiamo alla carbonara, o, ancora, la battuta di salmone, piatto fresco e leggero con topinambur e mela verde.

Nel menù vengono inseriti ogni settimana dei primi piatti romani, come la pajata in bianco o con mentuccia e pecorino, pasta e fagioli, pasta e ceci con baccalà, o , ancora, broccoli e arzilla e gnocchi di farina e pane con sugo di cinghiale.

Tra i secondi il "Filetto come i saltimbocca", un filetto di vitello con salvia e prosciutto come vuole la ricetta dei saltimbocca alla romana, cottura lenta e poi saltato con il fondo bruno (preparazione di tre giorni) e il vino. Poi il "Galletto alla cacciatora", intero, disossato e riempito con olive taggiasche e rosmarino, cotto a bassa temperatura per due ore e poi saltato a fuoco vivo per dare la croccantezza alla pelle. Immancabili le "polpette" con un sugo di sedano, carota e cipolla, tagliati al coltello per un sapore più rustico su cui viene posata una nuvola di parmigiano stagionato 30 mesi.

Sul versante pesce spicca il "Calamaro scottato in padella": viene arricciato, bardato con lardo di colonnata e servito con crema di broccolo romanesco e salsa di cipolla rossa caramellata. Per gli amanti della carne, invece, il menù propone la tagliata di manzo con sale al vino rosso e rosmarino o la guancia di manzo brasata, accompagnata con una purea di sedano rapa e cavolo nero ripassato.

Tra i dolci, tutti fatti in casa, un classico della pasticceria italiana come il tiramisù, proposto in versione classica e al pistacchio, e un dolce di tradizione romana come le tartellette di ricotta di bufala campana mantecata e marmellata di visciole con la ricotta fresca ogni giorno.

Spazio, infine, alla mixology di qualità: l’amaro e cocktail bar de Il Marchese è un omaggio all’eleganza dell’aristocrazia francese dell’Ottocento, dove trovano spazio stucchi preziosi, carte da parati e velluti. Ogni signature cocktail è creato con una grande selezione di ingredienti pregiati miscelati con maestria, texture diverse e composizioni accattivanti dalla barlady Desire Verdecchia, perfetti anche per accompagnare la cucina. Per gli amanti degli amari, la carta conta oltre seicento etichette, italiane ed estere, dalle più blasonate e raffinate, a quelle di nicchia e vintage, fino alle piccolissime produzioni.

www.ilmarcheseroma.it

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