Il Maestro Chef Pasticcere Luca De Santi per l’azienda UNOX forni di alta gamma

Lo Chef propone un dessert intenso e complesso, giocato su consistenze e textures della zucca violina.

Composizione del dolce.

Cake di castagne, realizzato con farina di castagne AvellinoBIO.

Gelato allo yogurt greco e zucca violina.

Semi di zucca disidratati e tostati.

Zucca violina candita.

Chips speziata di zucca violina.

Luca De Santi

La zucca violina, varietà più dolce rispetto alla mantovana, è abbinata in ogni elaborazione a differenti ingredienti e le tecniche di cottura utilizzate per ciascuna preparazione donano alla realizzazione finale verticalità e spessore.

Il gelato allo yogurt greco e zucca è leggermente salato e di ottimo equilibrio tra acidità e dolcezza. Le spezie di cui è cosparsa la cialda sottilissima prima di entrare in cottura sono calde, cannella, noce moscata e chiodi di garofano. La zucca violina candita è tagliata in petali, sottile, morbida e scioglievole. I semi tostati apportano sapidità e una croccantezza ben presente, affiancata a quella più delicata della cialda. Alla base, il cake di castagne è poco dolce e di soffice masticabilità. 

Un dessert equilibrato e non ridondante, che esprime il prodotto in forme complementari, reciprocamente necessarie, ciascuna esaltata nel proprio carattere e protagonista nell’insieme grazie all’eleganza della cottura.

Luca De Santi, Chef Pasticcere del ristorante Ratanà di Milano, è un giovane chef vicentino con una significativa esperienza alle spalle, dalle cucine di Gualtiero Marchesi, all’Enoteca Pinchiorri, a importanti consulenze per la pasticceria e ristorazione a livello internazionale.

L’azienda UNOX è presente direttamente in 25 nazioni nel mondo e distribuita in più di 110 Paesi. La tecnologia esclusiva MIND.Maps™, integrata nel 2015 di serie sulle line CHEFTOP MIND.Maps™ e BAKERTOP MIND.Maps™, sta segnando un significativo upgrade dei forni top di gamma e conferma Unox ai vertici dell’innovazione nel mercato dei forni professionali.

Altissima tecnologia per forni “intelligenti”, che consentono al professionista di personalizzare la cottura del prodotto con un sistema grazie a cui l’utente ha la possibilità di integrare e far variare, nel corso di un unico processo di cottura, temperatura, vapore e umidità, creando in maniera molto semplice – con un “tocco da maestro”, ossia disegnando con un dito sullo schermo – le curve di un diagramma cartesiano che integra le diverse variabili sulla base dell’ascisse del tempo di cottura.

Sara Zanobi

Il Maestro Chef Pasticcere Luca De Santi per l’azienda UNOX forni di alta gamma

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