Lo Chef propone un dessert intenso e complesso, giocato su consistenze e textures della zucca violina.
Composizione del dolce.
Cake di castagne, realizzato con farina di castagne AvellinoBIO.
Gelato allo yogurt greco e zucca violina.
Semi di zucca disidratati e tostati.
Zucca violina candita.
Chips speziata di zucca violina.
La zucca violina, varietà più dolce rispetto alla mantovana, è abbinata in ogni elaborazione a differenti ingredienti e le tecniche di cottura utilizzate per ciascuna preparazione donano alla realizzazione finale verticalità e spessore.
Il gelato allo yogurt greco e zucca è leggermente salato e di ottimo equilibrio tra acidità e dolcezza. Le spezie di cui è cosparsa la cialda sottilissima prima di entrare in cottura sono calde, cannella, noce moscata e chiodi di garofano. La zucca violina candita è tagliata in petali, sottile, morbida e scioglievole. I semi tostati apportano sapidità e una croccantezza ben presente, affiancata a quella più delicata della cialda. Alla base, il cake di castagne è poco dolce e di soffice masticabilità.
Un dessert equilibrato e non ridondante, che esprime il prodotto in forme complementari, reciprocamente necessarie, ciascuna esaltata nel proprio carattere e protagonista nell’insieme grazie all’eleganza della cottura.
Luca De Santi, Chef Pasticcere del ristorante Ratanà di Milano, è un giovane chef vicentino con una significativa esperienza alle spalle, dalle cucine di Gualtiero Marchesi, all’Enoteca Pinchiorri, a importanti consulenze per la pasticceria e ristorazione a livello internazionale.
L’azienda UNOX è presente direttamente in 25 nazioni nel mondo e distribuita in più di 110 Paesi. La tecnologia esclusiva MIND.Maps™, integrata nel 2015 di serie sulle line CHEFTOP MIND.Maps™ e BAKERTOP MIND.Maps™, sta segnando un significativo upgrade dei forni top di gamma e conferma Unox ai vertici dell’innovazione nel mercato dei forni professionali.
Altissima tecnologia per forni “intelligenti”, che consentono al professionista di personalizzare la cottura del prodotto con un sistema grazie a cui l’utente ha la possibilità di integrare e far variare, nel corso di un unico processo di cottura, temperatura, vapore e umidità, creando in maniera molto semplice – con un “tocco da maestro”, ossia disegnando con un dito sullo schermo – le curve di un diagramma cartesiano che integra le diverse variabili sulla base dell’ascisse del tempo di cottura.
Sara Zanobi