Ricette stellate

Il Cioccolato by Heinz Beck: una dolce ricetta stellata

25 Marzo 2020 -
DI Lo Chef

Un raffinato dessert che fonde magistralmente in un sublime gioco di contrasti le diverse consistenze del re dei dolci: ecco la ricetta de Il Cioccolato firmata dallo chef tre stelle Michelin Heinz Beck.

Ingredienti per 12 persone

Per la schiuma di latte

  • 600 ml di latte fresco
  • 100 g di grue de cacao
  • 25 g di sciroppo di glucosio
  • Burro di cacao
  • Cioccolato fondente Guanaja, al 70%

Per il cremoso

  • 250 ml Latte
  • 250 ml Panna
  • 80 g di tuorli
  • 65 g di zucchero
  • 5 g di gelatina animale
  • 250 g di cioccolato fondente Guanaja, al 70%

Per il sablé al cacao

  • 230 g di burro
  • 200 g di zucchero
  • 350 g di farina
  • 100 g di cacao
  • 2 g di sale

Per le chips di riso

  • 2200 ml di acqua
  • 250 g di riso Carnaroli
  • 4 g di sale
  • 10 g di cacao in polvere

Per la guarnizione del piatto

  • Fiori eduli

Procedimento

Per la schiuma di latte

Portare il latte ad ebollizione, versarvi dentro la grue de cacao e lasciare in infusione per 5 minuti. Filtrare con un colino fine ed aggiungere lo sciroppo di glucosio. Montare a bagnomaria per ottenere una schiuma molto densa. Fare riposare 1 minuto, togliere la schiuma, versarla negli appositi stampi e abbattere in negativo. Sformare dallo stampo e spruzzare con un composto 1:1 di burro di cacao e cioccolato fondente 70% Guanaja.

Per il cremoso

Portare a 82°C il latte, la panna, lo zucchero ed i tuorli. Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Versare il tutto sul cioccolato fuso, emulsionare, filtrare e conservare in frigorifero. Una volta addensato, mischiare con una frusta e conservare in una sac a poche.

Per il sablé al cacao

Unire il burro, lo zucchero, la farina, il cacao e il sale. Versare in una planetaria e con la foglia fare sabbiare. Versare in una placca da pasticceria e cuocere a 160°C per 10/13 minuti.

Per le chips di riso

Portare ad ebollizione l’acqua con il sale, aggiungere il riso e fare cuocere per 24 minuti. Filtrare, aggiungere il cacao in polvere e frullare al bimbi fino ad ottenere un composto cremoso e liscio. Stendere sottile sul silpat, fare asciugare in forno a 60°C per 6 ore circa, togliere dal forno e lasciare riposare a temperatura ambiente per due giorni. Friggere per qualche secondo in olio bollente (200°C circa).

Impiattamento

Disporre un cucchiaio di sablé al cacao al centro del piatto e adagiarvi sopra delicatamente due rettangoli di schiuma di latte congelata. Decorare lateralmente con spuntoni di cremoso al cioccolato, chips di riso al cacao e guarnire con fiori eduli.

Foto in evidenza: Janez Puksic

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