Le parole di Iginio Massari sono scintille di chiarezza su un tessuto di immagini. 
Da un incontro, spunti e passaggi di un dialogo aperto su tematiche di attualità in pasticceria.

La pasticceria oggi >

“I tic della società attualmente sono moltissimi, ma i credo religiosi sono svaniti, i confini delle nazioni non sono definiti. Una tra le cose concrete rimaste è il cibo. 
Molti parlano scientificamente di questo tema, ma ciò che è scientifico al momento, cambia domani.
Perciò come per tutte le discipline nell’ambito del cibo, la pasticceria subirà rapide modifiche in differenti direzioni.
E ciascuno di noi ha la propria visione, che deve perseguire”.

Trasmettere storie e messaggi. Pasticceria in laboratorio e da ristorazione >

“Non c’è un cibo che non raccontato, anticipatamente o posticipatamente, possa aver successo, ma è necessario il giusto metodo nel giusto contesto. 
In un negozio di pasticceria quotidianamente è impossibile andare su piani che non siano immediati perchè il cliente regala al massimo cinque minuti e quando entra in pasticceria pretende che gli venga letto nel pensiero ciò che desidera. 
Delle volte parcheggia anche in terza fila perciò il tempo di fronte alla vetrina è limitato, mentre quando va al ristorante sa che rimarrà minimo un’ora e mezza per cui può concedersi di essere guidato all’assaggio e alla comprensione su livelli stratificati”.

Varietà o variazioni su un tema. Le collezioni e il monoprodotto >

“Per il monoprodotto occorre andare in Paesi dove questo viene compreso e valorizzato.
Vi troveremo pasticcerie che lavorano in qualità solo su éclair, macaron, cioccolateria e varianti.
La Francia, portabandiera della pasticceria mondiale, ha dato forma alla pasticceria di lusso che in Italia non esiste. Semplicemente perchè non c’è nessuno in Italia che paghi la pasticceria o il cioccolatino 200 euro al kg. Spendere 70 euro al kg qui è considerato un furto, quando è invece il giusto prezzo per cui un artigiano possa avere la possibilità di proporre l’innovazione e lavorare in modo consono alle proprie aspirazioni facendo partecipare i dipendenti.
Se non ci sono plusvalenze si blocca anche il mercato, e questo è da 40 anni lo stato della pasticceria italiana”.

Arte, musica, pensiero. Linguaggi complementari o di orientamento per creazioni di pasticceria >

“La pasticceria è tutto questo. Ma è in primo luogo architettura e scienza.
Conoscenza della materia prima, mestiere e tecnica per dare struttura.
Perchè la pasticceria è come costruire un edificio di 800 piani e farlo rimanere su”.

Estetica. Le torte contemporanee >

“L’estetica è il primo elemento di attrazione ma l’aspettativa non deve essere delusa.
Oggi, per me le linee devono essere molto semplici. E veritiere.
Quello che c’è fuori si deve trovare anche all’interno della torta per non trasmettere messaggi errati. Ad esempio, la frutta per la decorazione va utilizzata in proporzione all’intensità di frutta all’interno. Se vi sono creme di frutta, all’esterno si utilizzerà meno frutta.
Bisogna tenere sempre ben presente la differenza tra gusto e sapore.
E la semplicità non deve mai cadere nella banalità”.

Pasticceria salutistica >

“Ogni medico specialista ha un suo cibo che non va bene.
Il mio punto di vista è che non esistono materie prime che fanno male o fanno bene, questo dipende da persona a persona, dallo stato di salute e la predisposizione ereditaria del singolo.
Ma la pasticceria è anche trasgressione e non esiste progresso senza trasgressione.
Questo per dire che chi entra in una pasticceria non trova scritto farmacia. E io faccio il pasticcere, non il medico.
Poi ci sono specialisti che per farsi notare invadono campi che non sono di loro competenza..
In ogni caso ho osservato che anche i vegetariani invecchiano, come tutti gli altri, forse anche prima!”.

Pasticceria salata e abbinamenti >

“Questa è una gara un po’ dura, perchè in genere la pasticceria salata viene considerata prodotto da asporto. Il salato è sempre stato proposto in vetrina, ma degustazioni e abbinamenti con cocktail, vini e distillati non sono ancora, allo stato attuale, l’aspirazione del pasticcere italiano. Questo stile per ora fa più parte del mondo della pasticceria tedesca o svizzera, in cui il prodotto si compra e si consuma sul posto”.

Presenza sui media. Il ruolo dell’immagine e il riferimento >

“Questa modalità di comunicazione inizialmente non è stata farina del nostro sacco, gli americani sono stati i primi. Hanno invaso il mercato italiano promuovendo i propri prodotti di pasticceria che, seppur molto diversi dai nostri, hanno coinvolto visibilmente il pubblico.
E il pubblico ha manifestato interesse. Questa è senz’altro una strada da perseguire. La presenza è importante e la condivisione, il fatto che il professionista della pasticceria si confronti con la stampa e che la stampa del settore e gli altri media siano in grado di comunicare in modo corretto le informazioni acquisite”.

La tecnologia, macchinari in laboratorio e strumenti per l’insegnamento >

“Ho creato Cast Alimenti venti anni fa per portare in alto il nome della pasticceria italiana.
Nella scuola utilizziamo macchinari italiani di eccellenza, scelti ed esportati in tutto il mondo.
Oggi non può esistere qualità del prodotto senza l’ausilio della tecnologia.
Un dolce fatto solo con le mani è come un vino fatto con i piedi.
Bisogna usare la testa e macchine fanno parte della nostra epoca.
Rinunciarvi è abdicare al presente e al futuro, quindi la formazione sarà sempre più tecnologica e darà ai ragazzi le basi.
Perchè oggi i ragazzi hanno fame di sapere, una volta ne avevano molta meno.
E anche per questo motivo il futuro sara sempre più roseo!”.

Illustrazioni di Gianluca Biscalchin, tratte dal libro “Iginio Massari. Accademia Maestri Pasticceri Italiani 1993-2013 – Vent’anni e non sentirli”. Edito da Pavoni Italia e Italian Gourmet.
[Piccolo gioiello in pagine, come specchi, di amicizia e stima tra professionisti che condividono una grande passione].

Sara Zanobi