Lievito naturale

I segreti del lievito naturale con Felice Venanzi (I Parte)

19 Ottobre 2019 -
DI Redazione

Se ne parla tanto, ma non tutti sanno cosa sia con esattezza il lievito naturale. Impiegato dai migliori chef e maestri pasticceri per la realizzazione di golosi lievitati dolci e salati, il lievito naturale, detto anche pasta madre o lievito madre, richiede una lunga e accurata preparazione, come spiega il maestro pasticcere Felice Venanzi, titolare con Marta Boccanera della Pasticceria Gruè di Roma.

Ecco la prima parte dell'approfondimento dedicato al lievito naturale firmato Felice Venanzi, un viaggio alla scoperta dei segreti della pasta madre, tra curiosità, ricette e preziosi spunti da adottare in cucina.

Cos'è il lievito naturale?

Il lievito naturale è ottenuto dalla fermentazione spontanea di un impasto composto da farina di frumento e acqua, nel quale sono presenti micro organismi di specie diverse e in particolare: batteri lattici e lieviti tipo saccaromiceti. Nella fase di fermentazione si formerà anche l’acido acetico, che sarà un terzo dell’acido lattico. Insieme contribuiranno a mantenere sano il lievito a condizione e con l’equilibrio necessario.

Il lievito necessita anche di fermentazione anaerobica, che obbligherà il lievito a produrre l’ossigeno a lui necessario: questa operazione donerà al lievito la possibilità di conservarsi sano più a lungo e nel contempo avrà un profumo inconfondibile.

Ciò si puo ottenere legando il lievito in un telo di plastica molto resistente e stringerlo con una corda, oppure immergerdolo in h2o, ma è evidente che quando salirà in superficie l’effetto anaerobico finirà. Sono comunque due sistemi ottimi per ottenere i risultati voluti.

Dal punto di vista microbiologico il lievito è caratterizzato dalla presenza ponderante del saccharomycetis cervisia e da una svariata microflora derivata dalla farina, dall’acqua e, in senso lato, dall’ambiente.

La microflora della pasta acida impiegata per la lievitazione del panettone, ad esempio, è composta da almeno due forme: un lievito responsabile della lievitazione vera e propria e un batterio lattico etero fermentante, che deve ritenersi il principale, se non l’esclusivo, agente dell’acidificazione.

Lo zucchero è invece l’elemento nutritivo del lievito .Nella farina esistono zuccheri che, nel loro insieme, corrispondono a 1/5 del peso della farina e sono del tipo mono e disaccaridi.

Nella fase di fermentazione, gran parte dei grani di amido della farina sufficientemente diastatica vengono trasformati dal lievito in zuccheri maltosi, per mezzo dell’alfa beta-amilasi. Questi zuccheri (maltosi) vengono ulteriormente trasformati in glucosio per mezzo della maltasi, un enzima del lievito. Gli zuccheri presenti nel lievito sono dunque fruttosio e destrosio, trasformati poi in gas carbonico e alcol. Come il sale, infatti, dissolvendosi nell’acqua aggiunta nell’impasto, lo zucchero ne aumenta la pressione osmotica.

Pertanto qualora si volesse aumentare l’aggiunta dello zucchero, si potrebbe diminuire il peso del sale. Si calcola infatti che, diminuendo di 2 g il sale, si potrebbero teoricamente aggiungere dagli 80 ai 100 g di zucchero.

Non va dimenticato che lo zucchero nell’impasto si comporta come un liquido: aggiungendone troppo, la pasta incomincia ad ammorbidirsi e a perdere poi progressivamente la sua consistenza.

Importante è poi porre il giusto accento sull’importanza della cottura in relazione allo sviluppo: uno sviluppo regolare conferirà al dolce in pasta lievitata una bella struttura una bontà indescrivibile.

In particolare durante la cottura a 30°C il risultato sarà espansione dei gas, produzione di enzimi e di zuccheri; a 45-50°C si avrà morte dei saccaromiceti, formazione del gas carbonico e dell’alveolatura del prodotto; a 50-60°C si noterà una forte attività enzimatica, salvificazione degli amidi; a 60-80° C il risultato sarà il completamento della gelificazione, coagulazione del glutine e cessazione attività enzimatica; a 100°C si avrà formazione e completamento dello sviluppo, vapore acqueo; a 110-130°C formazione delle destrine (crosta), caramellizzazione degli zuccheri (formazione della croccantezza e aromaticità dei prodotti); a 130-186°C caramellizzazione a chiazze scure; a 200°C carbonizzazione.

Felice Venanzi

www.gruepasticceria.it

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