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I merroir dell’ostricoltura

04 Maggio 2019 -
DI Redazione

Un viaggio sensoriale alla scoperta dei terroir delle ostriche, i cosiddetti merroir, territori particolarmente vocati da dove provengono i più pregiati molluschi, ora venati da inebrianti note iodate, ora caratterizzati da dolcezza e sentori vegetali, qualità uniche donate appunto dai merroir.

La nascita dei merroir dell'ostricoltura deriva da un’imprescindibile situazione politica ed economica.

Durante la metà del XIX secolo, infatti, Napoleone III ritenne doveroso l’adeguamento dell’industria francese a quella del Regno Unito e di altri stati sul Baltico, i quali avevano già provveduto a trasformare la produzione da manufatturiera a industriale, grazie all’ausilio di macchinari in ghisa invece che in legno, azionati da motori a vapore prodotto da combustibile fossile.

Tra le iniziative messe a punto per favorire il trasporto delle produzioni industriali e agricole in Francia e fuori dal paese venne anche estesa la rete ferroviaria da 3.500 km a oltre 20.000 km. L'imperatore attuò inoltre alcuni provvedimenti orientati a migliorare le condizioni lavorative e di vita delle classi operaie.

La nazione francese cresceva in termini economici e demografici e si rese dunque inevitabile la necessità di regolarizzare e inquadrare l'entità e la gestione dei prodotti della terra e del mare.

Proprio in tal senso si colloca la figura e il lavoro dell’insigne biologo Victor Coste, incaricato da Napoleone III di censire e salvaguardare il patrimonio ostricolo francese. Nacquero così i terroir del mare, ossia i merroir, segnando ufficialmente il passaggio da una produzione basata su uno sfruttamento indiscriminato a una consapevole e organizzata gestione.

Victor Coste si recò di persona sul lago di Fusaro, vicino a quello di Lucrino che tanta fama e denaro diede a Sergius Orata nel I secolo d.C., dove la secolare usanza di allevare ostriche si era mantenuta vitale, e capì che la sua riorganizzazione sarebbe dovuta partire sin dalla gestione delle giovani larve per bilanciare in Francia l’offerta di ostriche alla richiesta.

Percorse poi le coste francesi dal Mediterraneo alla Normandia cercando le aree più vocate e catalogando ogni merroir. Fu facile, grazie alla crisi del mercato del sale per i forti dazi applicati, convertire le aree vocate all’ostricoltura rilasciando concessioni demaniali e applicare il know how per la gestione dei banchi, dalla raccolta delle giovani larve alla commercializzazione.

Un ottimo Bar à Huitres è tale quando riflette la cartina tornasole degli studi geografici e attitudinali dei merroir compiuti da Victor Coste.

Le regioni ostricole e i comuni maggiormente vocati sono: Linguadoca sul Mediterraneo, in particolare l'Etang de Thau, lo stagno di San Biagio e lo stagno di San San Guido; Arcachon in Bassa Nuova Aquitania; Noirmoutier, Marennes e Oleron in Alta Nuova Aquitania, ex Poitou Charente; Belon, Quiberon e Morbian in Bretagna del Sud; Rade de Brest, Nacre de Aber, la Rivier de Treguer e Cancalle in Bretagna del Nord; Granville-Portbail, St Vaast la Hougue, Utah-Isigny sur Mer e Corseulle in Normandia.

Tra le nuove eccellenze europee figura poi la Bannow Bay, consolidata da pochi decenni, e la Donegal Bay in Irlanda, e la Sacca di Scardovari e il Lago di Varano in Italia.

Una realtà ostricola è qualitativamente importante quando, nell'arco dei 12 mesi dell’anno, riesce a mantenere standard affidabili: a sua volta un’ostrica presenta questo tipo di standard quando è generosa nella carnosità e ben compatta nella sua generosità, consistente e non scivolosa alla masticazione. In bocca il sapore primario di un’ostrica è la nota iodata, donata dal mare, mentre il secondario, più ampio e persistente, è la vegetalità: su questa ogni merroir caratterizza il frutto con la sua tipicità, dal sottobosco delle ostriche del Mediterraneo, alla buccia di anguria di quelle della Bannow Bay.

Corrado Tenace

www.oysteroasis.it

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