Ricette dessert

Hanami by chef pâtissier Giuseppe Solfrizzi

07 Maggio 2020 -
DI Lo Chef

Un dolce ideato dallo chef pâtissier Giuseppe Solfrizzi della pasticceria Le Levain di Roma come omaggio alla bellezza della fioritura primaverile: Hanami, un bisquit alla mandorla con cremoso allo yuzu e mousse di cassis. Ecco la golosa ricetta di Hanami da replicare a casa.

Ingredienti

Per il bisquit

  • 175 gr di farina di mandorle
  • 125 gr di zucchero a velo
  • 280 gr di uova
  • 50 gr di burro
  • 150 gr di albume
  • 50 gr di farina
  • 100 gr di zucchero
  • 300 gr di mandorle a bastoncini

Per il cremoso allo Yuzu

  • 500 gr di yuzu
  • 150 gr di succo di limone
  • 90 gr di zeste di limone
  • 270 gr di latte
  • 360 gr di uova
  • 430 gr di zucchero
  • 3 fogli di gelatina
  • 180 gr di burro di cacao
  • 9 gr di fior di sale
  • 800 gr di burro
  • 80 gr di confit di yuzu

Per la meringa

  • 77 gr di albume
  • 130 gr di zucchero

Per la mousse

133 gr di cassis 264 gr di lampone 5 fogli di gelatina 354 gr di panna montata

Procedimento

Per il bisquit

Unire lo zucchero a velo e le uova, sciogliere il burro e unirlo ben caldo alla farina di mandorle fino ad ottenere un composto simile a una pastella omogenea. In una ciotola montare lo zucchero con l’albume e unire questo secondo composto a quello iniziale, amalgamandolo dal basso verso l’alto e facendo attenzione a non smontarlo. Una volta amalgamato il composto adagiarlo su una teglia precedentemente foderata con carta da forno e, alla fine, prima di andare in cottura, unire le mandorle a bastoncini. Cuocere nel forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa.

Per il cremoso allo Yuzu

Unire lo yuzu, il succo di limone, il latte e metà dello zucchero e portare a ebollizione. Unire l’altra parte dello zucchero con le uova e portare tutto a ebollizione facendo attenzione a girare il composto energicamente con la frusta per evitare che il tutto si attacchi al fondo. Non appena il composto ha raggiunto i 100° togliere dal fuoco e travasare subito in un contenitore; a questo punto aggiungere la gelatina in fogli, precedentemente ammollata in acqua, il burro di cacao, il fior di sale, il burro e le zeste di limone. Frullare bene fino a che la gelatina non sia ben sciolta e riporre il tutto in frigorifero.

Per la meringa

Mischiare albume e zucchero, riporre il composto in una ciotola a bagnomaria portandolo a 60° (processo necessario alla pastorizzazione); versare tutto nella planetaria e montare a meringa. Si può anche impiegare l’albume pastorizzato.

Per la mousse

Unire le purea di frutta, riscaldare il tutto e poi lasciare sciogliere la gelatina all’interno, il composto deve avere una temperatura di almeno 60°-70°. Una volta compiuta questa operazione far raffreddare il composto a 30°, aggiungere la panna montata e alla fine la meringa.

Impiattamento

Mettere uno strato di bisquit alla base su cui disporre il cremoso, un altro strato di bisquit e infine la mousse di “cassis e lampone”. Per le quantità si raccomanda di essere generosi con le mousse. Una volta fatto raffreddare il dolce Hanami in frigorifero, guarnire con della frutta fresca e uno strato di zucchero a velo prima di servire.

www.lelevainroma.it

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