Ricette stellate

L’Hamburger gourmet secondo la chef Mariangela Susigan

23 Maggio 2019 -
DI Lo Chef

Da junk food a cibo stellato: l'hamburger gourmet, reinterpretato in chiave creativa da Mariangela Susigan, chef una stella Michelin del Ristorante Gardenia di Caluso (TO), in occasione del prossimo Hamburger Day, in programma in tutto il mondo il 28 maggio.

Hamburger di trota fario al fumo di quercia, romice scudato, gemme d’abete e crescione d’acqua: il piatto a base di pesce di fiume firmato da Mariangela è una intrigante passeggiata di gusto nella natura incontaminata della Valchiusella, nel Canavese, dove la chef "regina delle erbe" raccoglie, conserva e utilizza oltre 50 specie di erbe spontanee, da anni sono la cifra distintiva della sua cucina verde, floreale, profumata.

Due cialde di farina fornano il croccante guscio che racchiude tutto l’aroma della trota di torrente abbinata sapientemente a spezie, fiori, frutta e erbe di montagna. La forma è quella del burger ma il cuore è tutto italiano, anzi canavesano DOC.

Ricetta Hamburger gourmet by Mariangela Susigan. 

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia grezza

Farina di segale 125 g, Farina di manitoba 125 g, Farina 00 75 g, Burro 250 g, Acqua 140 g, Sale fino 2 pizzichi.

Per la trota fario

Trota fario di torrente 350 g, Sale marino 300 g, Pepe nero 50 g, Semi di cumino dei prati 10 g, Legnetti di quercia 20 g.

Per la salsa al romice scudat0

Gemme di abete rosso 5, Foglie di romice scudato 30 g, Mela verde (succo) 1, Olio extravergine di oliva 30 ml, Gomma xantana 1 cucchiaino da caffè, Acqua 60 ml, Sale fino q.b., Ghiaccio tritato 2 cubetti.

Per la salsa di soia

Salsa di soia 50 ml, Mele di tiglio 50 g.

Per le erbe

Erbe di montagna (achillea, gemme d’abete, acetosella, foglie di crescione d’acqua), Fiori e fogli di nasturzio.

Procedimento

Per la sfoglia grezza

Miscelare la farina di segale, la farina di manitoba e la farina 00. Unire il burro tagliato a cubetti, l’acqua e il sale, poi impastare rapidamente senza amalgamare completamente il burro. Formare un panetto e riporlo in frigo a riposare per 15 minuti. Stendere l’impasto a uno spessore di mezzo centimetro, piegarlo in quattro, ruotarlo di 90 gradi, stenderlo nuovamente e ripiegarlo in tre; porlo in frigorifero a riposare per 10 minuti e ripetere l’operazione. Stendere con il mattarello fino a pochi millimetri di spessore, poi cuocere in forno a 200°C per 7-8 minuti.

Per la trota

Miscelare il sale con le spezie frantumate. Pulire e sfilettare la trota e metterla a marinare ricoprendola con il sale aromatizzato per 15/20 minuti. Togliere dal sale e lavare brevemente sotto acqua corrente. Asciugare e sistemare su una piccola griglia da forno. Accendere i legnetti appoggiati su carta d’alluminio. Quando iniziano a fumare, porli sotto la griglia e coprire il tutto con una teglia fonda per 10 minuti.

Per la salsa di romice scudato

Sbucciare la mela, tagliarla a spicchi e centrifugare. Frullare le foglie di romice ben lavate e le gemme d’abete tagliate con acqua, ghiaccio, olio extravergine di oliva e sale, quindi aggiungere il succo della mela. Filtrare la salsa ottenuta e legarla con gomma xantana.

Per la salsa di soia

Far ridurre la salsa di soia con il miele a un terzo, fino a ottenere un composto denso.

Impiattamento

Formare dei cerchi di sfoglia usando un coppapasta da 6 cm. Tagliare la trota a cubetti regolari, formare l’hamburger con un coppapasta da 4 cm e chiuderlo tra due foglie precedentemente preparate. Guarnire il piatto con la salsa di romice scudato, qualche goccia di salsa di soia e foglie di crescione, achillea, acetosella e fiori di nasturzio.

Photo Credits: Brambilla Serrani, tratta dal libro "La cucina delle Erbe Spontanee" di Mariangela Susigan e Alessandro Gilmozzi con Lucia Papponi, edito da Giunti Editore.

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