Un assaggio di Alta Badia e di inebrianti sapori di montagna: ecco la ricetta degli Gnocchi di rape rosse dello chef stellato Norbert Niederkofler.
Ingredienti per 4 persone
Per la riduzione di rape rosse
Per gli gnocchi di rape rosse
Per il ripieno
Per la crema di daikon
Per la escabeche di rape rosse
Per la terra di birra
Procedimento
Per la riduzione di rape rosse
Pelare e centrifugare le rape rosse. Lasciar ridurre a fuoco dolce di 2/3.
Per gli gnocchi di rape rosse
Mescolare tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciare riposare per circa 1 ora.
Per il ripieno
Portare 300 g di panna ad ebollizione e aggiungere la pasta di rafano. Lasciare in infusione per circa 1 ora. Filtrare e aggiungere 200 g di panna, agar-agar e portare a ebollizione. Versare la panna su stampi silpat a mezza sfera e congelare. Stendere la pasta e copparla del diametro di 5 cm, posizionare il ripieno congelato all’interno e chiudere dando la forma di una rapa.
Per la crema di daikon
Pelare la radice di daikon. Portare a ebollizione il latte e la panna. Aggiungere il daikon e sobbollire per circa 2 ore. Frullare al Thermomix. Filtrare con un colino fine e aggiustare di sapore.
Per la escabeche di rape rosse
Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino (esclusa la pasta xantana), far bollire e levare dal fuoco, lasciar insaporire 30 minuti circa. Filtrare e legare con la pasta xantana. Uniformare il colore mettendo il liquido sottovuoto.
Per la terra di birra
Frullare tutti gli ingredienti per 5 minuti. Stendere sul silpat e lasciare asciugare in forno a 55 c per 12 ore, frullare e bagnare con la birra al momento dell´utilizzo.
Impiattamento
Fare due schizzi con l’escabeche, mettere la terra di birra seguente gli schizzi e adagiare 5 pezzi di gnocco su di essa. Ultimare con tre quenelle di crema di daikon.