Ricette stellate

Gnocchi di rapa rossa

07 Luglio 2020 -
DI Lo Chef

Una ricetta golosa dall'estetica importante che rispecchia in pieno il concept "Cook the mountain" alla base della cucina dello chef tristellato Norbert Niederkofler del ristorante St Hubertus di San Cassiano, in Alto Adige: Gnocchi di rapa rossa.

Ingredienti per 4 persone

Per la riduzione di rape rosse

  • 500 g di rape rosse

Per gli gnocchi di rape rosse 

  • 500 g patate rosse, poi bollite
  • 500 g di patate bollite
  • 1 tuorlo
  • 300 g di farina “00”
  • 50 g di riduzione di rape rosse (a colore)
  • Sale
  • Pepe

Per il ripieno

  • 500 g di panna
  • 150 g di pasta di rafano
  • 6 g di agar agar

Per la crema di Daikon

  • 1 kg di daikon
  • 1 lt di panna fresca
  • 1 lt di latte fresco
  • Sale
  • Pepe

Per la escabeche di rape rosse

  • 200 g di centrifugato di rape rosse
  • 20 g di aceto di vino rosso
  • 2 rametti di timo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 10 g di pasta xantana

Per la terra di birra

  • 200 g di pane "puccia" secco
  • 50 ml di birra
  • 15 g di carbone vegetale

Procedimento

Per la riduzione di rape rosse

Pelare e centrifugare le rape rosse. Lasciar ridurre a fuoco dolce di 2/3.

Per gli gnocchi di rape rosse

Mescolare tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciare riposare per circa 1 ora.

Per il ripieno

Portare 300 gr di panna a ebollizione e aggiungere la pasta di rafano. Lasciare in infusione per circa 1 ora. Filtrare e aggiungere 200 gr di panna, agar-agar e portare a ebollizione. Versare la panna su stampi silpat a mezza sfera e congelare. Stendere la pasta e copparla del diametro di 5 cm, posizionare il ripieno congelato all’interno e chiudere dando la forma di una rapa.

Per la crema di Daikon

Pelare la radice di daikon. Portare a ebollizione il latte e la panna. Aggiungere il daikon e sobbollire per circa 2 ore. Frullare al Thermomix. Filtrare con un colino fine e aggiustare di sapore.

Per la escapeche di rape rosse

Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino (esclusa la pasta xantana), far bollire e levare dal fuoco, lasciar insaporire 30 minuti circa. Filtrare e legare con la pasta xantana. Uniformare il colore mettendo il liquido sottovuoto.

Per la terra di birra

Frullare tutti gli ingredienti per 5 minuti. Stendere sul silpat e lasciare asciugare in forno a 55 c per 12 ore, frullare e bagnare con la birra al momento dell'utilizzo.

Impiattamento

Fare due schizzi con l'escapeche, mettere la terra di birra seguente gli schizzi e adagiare 5 pezzi di gnocchi di rapa rossa su di essa. Ultimare con tre quenelle di crema di daikon.

 

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