Ricette stellate

Gnocchetti di baccalà e tartufi di mare

12 Febbraio 2020 -
DI Lo Chef

Un primo piatto al profumo di mare caratterizzato da un'accurata preparazione e da una raffinata presentazione, perfetto da replicare per una cena importante o per stupire amici e parenti: Gnocchetti di baccalà e tartufi di mare, una gustosa ricetta firmata dallo chef 2 stelle Michelin di Villa Crespi Relais & Chateaux Antonino Cannavacciuolo.

Ingredienti per 4 persone

  • 200 gr di baccalà dissalato
  • 40 gr di farina
  • 1 cucchiaio di fecola
  • 30 gr. tuorlo d'uovo
  • 8 tartufi di mare
  • 1 cipollotto
  • 1 patata
  • 200 gr di patate bollite con la buccia
  • 400 ml di acqua di vongole
  • 1 cucchiaio di crema di latte
  • olio di oliva
  • prezzemolo tritato
  • nero di seppia
  • 1 peperoncino
  • 1 spicchio di aglio
  • alga di mare

Procedimento

Per gli gnocchetti

Mettere a bollire le patate e a cottura ultimata asciugare in forno a 120° per 15 minuti. Sbucciarle e schiacciarle con una schiacciapatate. Cuocere il baccalà in una padella antiaderente calda con un filo di olio. Mettere nel cutter e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Quando la patate è fredda incorporare il baccalà, la farina, la fecola ed il tuorlo d'uovo ed impastare. Formare degli gnocchetti da 1 gr. l'uno arrotolandoli sul palmo della mano.

Per la salsa

Fare stufare il cipollotto in olio extra vergine di oliva, aggiungere la patata, fare appassire e mettere l'acqua di vongole. Lasciare cuocere finché la patata non sarà cotta, quindi frullare fino ad ottenere una crema leggermente liquida, aggiustare di sapore.

Impiattamento

Bollire gli gnocchetti in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli con la salsa, aggiungere del prezzemolo tritato molto fine. Tingere il fondo di una fondina con il nero di seppia diluito con acqua mettere al centro gli gnocchi, mettere sopra i tartufi di mare sgusciati e lavati per togliere eventuali impurità, aggiungere l'alga di mare rinvenuta in acqua bollente salata e con peperoncino e aglio, lucidare in superficie con dell'olio extravergine d'oliva a crudo.

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