Giallo minimal

Giallo minimal

Il minimalismo e la geometria ridisegnano un piatto della tradizione, la carbonara: Giallo minimal dello chef Matteo Muraro nasce da un esperimento divertente, rendere trasparente un uovo senza cuocerlo. “Una carbonara destrutturata tono su tono dove la presenza del giallo è presente in maniera innovativa”. Uovo trasparente con guanciale marinato al nero di seppia, caviale di olio Evo, cialda di Parmigiano 36 mesi e spaghetti di riso. Chef Muraro, infatti, come sempre tiene ben a mente le intolleranze scegliendo spaghetti di riso senza farine lavorate.

In accompagnamento è perfetto un vino rosso giovane come un Sangiovese oppure un rosso amabile come il Lambrusco (nota dello chef: “Amabile come le mie terre”).

RICETTA uovo

Scarica la lista della spesa Qui

Preparazione difficile

Tempo 5 giorni per l’uovo, 5 ore per l’esecuzione del piatto

Costo 5 euro (per il materiale)

Preparazione

Abbattere le uova in freezer a -25° per 72 ore circa. Immergere l’uovo con guscio nell’aceto di mele per 48 ore (utilizzare un bicchiere alto e largo), trascorso il tempo necessario immergerlo  in acqua per circa 4 ore, per poi sciacquarlo un ulteriore volta sotto l’acqua corrente fino a renderlo trasparente.

Marinare il guanciale con il nero di seppia, olio EVO e una goccia di succo di limone per circa mezz’oretta.

Cuocere gli spaghetti di riso a bassa temperatura (65° per circa 30 minuti) cercando di formare una striscia di spaghetti sovrapposti l’un l’altro larghi circa 5 cm e 20 cm di lunghezza a seconda del piatto di portata.

Portare ad ebollizione 100 ml di olio con 100 di acqua, aggiungere agar e lecitina di soia, lasciar raffreddare, riempire una siringa e lasciar cadere il prodotto in olio di riso precedentemente raffreddato in frigo per 1 ora, cosi facendo si formerà all’istante il caviale di olio EVO. Scolarle dall’olio di riso e  asciugarle con panno carta assorbente.

Preparare in un padellino antiaderente la cialda di parmigiano, mettendo sul fuoco solo ed esclusivamente il formaggio precedentemente grattugiato  aiutandosi con una forma ovale, cuocere a fiamma viva per circa 1 minuto, lasciar raffreddare e togliere la cialda dalla padella.

Il tocco in più

Procede a montare il piatto adagiando una fetta di guanciale marinato, collocare sopra per lo stesso verso gli spaghetti di riso, l’uovo trasparente in fondo al piatto, la cialda di parmigiano sopra all’uovo ed una cucchiaio di caviale di olio a lato.

Ricetta dello Chef Matteo Muraro

Testo di Federica Palocci

Giallo minimal

Cucine d'Italia consiglia