Gelato

Il gelato di Grué tra gusto e artigianalità

14 Luglio 2020 -
DI Redazione

L'arte pasticcera di Marta Boccanera e Felice Venanzi della pasticceria Grué di Roma incontra l'arte fredda: accanto alla selezione di dolci, mignon, torte e monoporzioni, si aggiunge infatti il gelato di Grué, un prodotto artigianale al 100%, frutto di materie prime di eccellenza, basi naturali, procedimenti bilanciati e meticolosi.

Da Grué, la filosofia che dà vita al gelato è infatti la medesima che la pasticceria capitolina utilizza per realizzare le sue celebri torte: accurata selezione delle materie prime, di altissima qualità, niente stabilizzanti (neutri) pronti, sostituiti da prodotti naturali come semi di guar e di carruba, “no” a monodigliceridi degli acidi grassi, utili a rendere il gelato più cremoso, ma anche meno digeribile.

Sul cono o nella coppetta, da Grué il viaggio del gusto comincia dal primo assaggio: lo Zabaione è realizzato con un Marsala invecchiato di 15 anni della Florio; il Cioccolato (su base acqua per esaltarne il sapore) con i monorigine, in particolare il Tulakalum del Belize al 75%, forte ma armonioso; il caffè è firmato Kavè, impiegato da Grué per i chicchi ricchi; il particolare e insolito Basilico e Lime, quasi un sorbetto su base acqua a basso contenuto di zuccheri, sostituisce la granita al limone; il Pistacchio è siciliano di alta qualità, ricco e palatabile, così come la Nocciola (Gentile del Piemonte), trilobata, intensa e piacevole al palato; infine, il Lampone, gusto dell'anno, è realizzato con del pralinato di cocco all’interno, fatto in casa con mandorla, cocco e latte per avere una consistenza più cremosa.

Sul fronte gusti alla frutta, da provare Alphonso, una tipologia di mango dal color arancione deciso, Mela e cannella, preparato con mele Delicious lavorate con una cottura lenta in forno, per far sì che evapori l’acqua ma rimanga dentro tutto il gusto del frutto, o ancora Melone, Fragola, Albicocca e Pesca.

«Sulla frutta estiva – spiega Marta Boccanera – c’è una selezione particolare perché in questo caso devi riuscire a trovare un frutto che sia abbastanza maturo ma non troppo. Se è acerba, infatti, il gelato non sa di nulla e noi non utilizziamo nessun tipo di aroma che vada a spingere il gusto».

Da Grué i gelati si ispirano anche alla pasticceria e alle sue torte più richieste: se il Noisette è un pralinato freddo di cereali con all’interno una mousse di cioccolato fondente Caribe e una bavarese di nocciola Piemonte, il Grué è realizzato con cioccolato fondente monorigine con infusione di grue di cacao per rendere più persistente il gusto. Al suo interno c’è invece la vaniglia Bora Bora della Polinesia del Nord, la migliore al mondo. Infine, per lo Yogurt gelato, si utilizza il greco, cremoso e dal gusto ricco.

«Il gelato si basa sui due bilanciamenti dello zucchero e dell’acqua, calcolando la parte di grassi. La cosa migliore, soprattutto in una città col clima di Roma, è farne una versione che sia mediamente grassa con dei prodotti di alta qualità e senza troppi zuccheri. Questa è la nostra filosofia. - racconta Marta - Noi facciamo delle basi il giorno prima con un macchinario che ci permette di cuocere sottovuoto, senza utilizzare stabilizzatori neutri ma solo semi di guar e di carruba. La pastorizzazione è all’interno del roboqbo, un macchinario dallo standard qualitativo fantastico che usiamo per le lavorazioni di pasticceria. Il raffreddamento viene poi effettuato all’interno di una seconda macchina per il gelato. Di solito, invece, si fa tutto in un’unica gelatiera».

«Abbiamo deciso di fare il gelato sin dalla nostra apertura perché crediamo che il gelato esprima gioia, felicità, genuinità. Se immagino di mangiare un gelato al pistacchio, devo vivere un piccolo viaggio. Io amo molto questo gusto, come anche la nocciola. Due gusti che qui da Grué hanno un valore aggiunto perché abbiamo la possibilità di far noi la loro pasta. Io sono più per le creme, anche se mangiare un gelato alla fragola per me vuol dire mangiare la frutta fresca. - spiega Felice Venanzi - Nella lavorazione del gelato tiriamo fuori tutti i profumi e gli aromi. Facciamo riposare le basi 24 ore e le mantechiamo il giorno dopo. In pochi a Roma lo fanno, noi ci riusciamo anche grazie agli spazi e alla tecnologia che abbiamo a disposizione. Questo passaggio, per chi ha un palato sopraffino, è un segno di pura eccellenza».

Per gli eterni indecisi davanti al bancone dei gelati, Marta e Felice propongono una serie di abbinamenti che meglio esaltano gli stessi gusti, in un piccolo percorso che delizia il palato.

Nascono così le coppe gelato di Grué, ispirate a pittori moderni come Dalì, Gauguin, Matisse, Mirò e Chagall. Tra impressionismo e surrealismo, il gioco prende forma tra pasticceria e gelateria, in cui gli elementi della prima armonizzano e completano la seconda.

Infatti, nella coppa Chagall i cubetti di pan di spagna Noisette al cioccolato completano la dolcezza del gelato allo zabaione aromatizzato con Marsala invecchiato 15 anni “Terre Arse - Florio”, mentre il gelato al caffè, realizzato con la miscela Kavè, crea un delicato contrasto, con lingue di gatto e grué di cacao. Nella coppa Mirò protagonista è il cioccolato: gelato al cioccolato fondente monorigine del Belize “Tulakalum” 68% si affianca a una fragrante sfoglia sbriciolata che dona croccantezza. Il gusto si completa con l’abbinamento tra gelato alla crema di vaniglia e gelato alla nocciola “Gentile Trilobata” del Piemonte.

Ancora, la coppa Dalì racconta in modo tutto nuovo, come era solito fare il celebre artista spagnolo, un accoppiamento classico come quello limone e fragola: un fresco sorbetto ai limoni di Sorrento è presentato insieme a un gelato alla fragola con fragole fresche, con un topping di gelatina agli agrumi e lingue di gatto, elementi che smorzano la punta di acidità della composizione. Gauguin racconta i mari del sud e la meraviglia della Polinesia ed è l’ideale rappresentante per esaltare i sapori esotici del cocco e del mango che qui mostra tutte le sue sfumature: unisce gelato al lampone con pralinato di cocco, gelato al mango Alphonso (che è la varietà più dolce e profumata), sorbetto al basilico e lime, meringhette e  lingue di gatto a creare un gioco di consistenze. Infine, Matisse viene chiamato a rappresentare le impressioni, le sensazioni e le emozioni più immediate: nasce così un gioco di dolcezze e sapidità di differente corposità che si esprime attraverso l’abbinamento di gelato al pistacchio di Sicilia, gelato Noisette, gelato al caramello salato, polvere di noci Pecan caramellate e le sempre deliziose lingue di gatto.

Non manca, infine, una gustosa selezione di torte gelato, presentate sia a forma di simpatici animali, sia di cupola, tutte realizzate con una base di savoiardo con farina di riso, senza glutine all’interno. C’è Tino il porcospino, ai gusti di vaniglia della Polinesia e di nocciola (sempre Gentile del Piemonte), con gli aculei di mandorle e del cioccolato spruzzato; Graziella la coccinella ha il sorbetto dei limoni di Sorrento e di fragola, senza latticini perché la frutta è a base d’acqua; l’orso polare, Gigetto l’orsetto, ha il gusto classico di gelato al cioccolato, con sorbetto di un cacao monorigine al 75% e vaniglia, con decoro a base di meringa e scagliette di cocco; Lella la pecorella è con cioccolato fondente, lampone, pralinato di cocco e, ancora, meringa e scagliette di cocco.

Tra le altre torte gelato, tutte con la cupola classica glassata, ci sono: il Sole del Sud, un omaggio al Meridione e ai suoi sapori, con pistacchio di Sicilia e gelato di ricotta, metà di pecora e metà di mucca, con scorze d’arancia e limone; Un altro pianeta, a base di savoiardo con cioccolato fondente e gelato allo zabaione con Marsala invecchiato di 15 anni e decorato con Macarones, a dare l’effetto di un pianeta con i suoi satelliti. Infine, La luna rossa, a base di frutti rossi, realizzata come sorbetto su base acqua e abbinato a yogurt greco. Citazione finale per il "Pangrue" proposto d'estate in abbinamento al gelato, con frutta di stagione candita al posto dell’uvetta.

www.gruepasticceria.it

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