Ricette stellate

Gelato di arachidi, zuppetta di olive e bottarga di tonno

13 Agosto 2019 -
DI Lo Chef

Un piatto originale e ricco di consistenze in cui il gelato si trasforma in un raffinato antipasto: la ricetta del Gelato di arachidi, zuppetta di olive e bottarga di tonno, firmata dallo chef 2 stelle Michelin Gennaro Esposito.

Stupire, sorprendere, giocare: tre verbi che ricorrono spesso nel vocabolario e nella cucina dello chef, sensazioni che si ritrovano nell'elegante piatto, frutto, appunto, di ricerca e divertita sperimentazione.

«Ho provato a smontare il luogo comune del classico aperitivo facendo leva sulle temperature come novità dirompente: così gli arachidi diventano un gelato e le olive una salsa. La sapidità della bottarga di tonno completa il gusto e la consistenza di un "vecchio/nuovo aperitivo" da gustare in un paio di cucchiaini». Determinante, come sempre nella cucina dello chef, è la materia prima che rende speciale questa ricetta, nella quale ha un ruolo importante la colatura di alici di Armatore, scelta da Gennaro per valorizzare ulteriormente la sua creazione.

Ingredienti per 4 persone

Per la zuppa di olive

100 gr olive verdi denocciolate qualità Nocellara del Belice; 10 gr olio extravergine di oliva; 2 pomodori ramati media grandezza.

Per il gelato di arachidi

250 gr acqua; 120 gr pasta di arachidi; 50 gr destrosio; 50 gr di bottarga di tonno; 20 gr zucchero; 10 gr glucosio; 1 gr neutro per gelato; 1 limone; sale q.b.; colatura di alici di Cetara “Armatore” q.b.

Procedimento

Per la zuppa di olive

Lavare, asciugare e tagliare a cubetti i pomodori. Frullare i pomodori al passaverdure ed estrarre l’acqua di pomodoro dalla sua polpa, con l’aiuto di un telo di lino. Frullare molto velocemente le olive con l’olio e l’acqua di pomodoro, passare a chinois e tenere da parte.

Per il gelato di arachidi

In una pentola, aggiungere la pasta di arachidi e diluire con l’acqua. Far cuocere fino a raggiungere 40° e tenere da parte. A parte, in una ciotola versare il destrosio, lo zucchero, il glucosio e il neutro per gelati. Successivamente, unire a filo il composto di acqua e pasta di arachidi precedentemente ottenuto. Amalgamare bene il composto e riportare sulla fiamma fino a raggiungere 80°. Dopo essersi raffreddato, riporre il composto in freezer per almeno 24 ore e successivamente amalgamare.

Composizione del piatto

Velare il piatto con la zuppa di olive, aggiungere la quenelle di gelato agli arachidi. Completare il piatto con lamelle di bottarga di tonno, una grattugiata di zeste di limone e poche gocce di colatura di alici di Cetara "Armatore".

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