Ricette stellate

Gelato alla buccia di banana fermentata

13 Luglio 2020 -
DI Lo Chef

Un gelato dolce e cremoso in cui la banana è impiegata al 100%, buccia compresa: Gelato alla buccia di banana fermentata, gianduia, streusel alle nocciole e sciroppo di acetosella, una ricetta firmata da Moreno Cedronimadonnina, chef 2 stelle Michelin del ristorante Madonnina del Pescatore di Senigallia.

Ingredienti

Per il gelato alla buccia di banana

  • Banane cotte in ocoo (pentola a pressione coreana)
  • 400 g di banane

Per il gelato

  • 125 ml di latte
  • 75 ml di panna
  • 40 g di zucchero
  • 150 g di banane cotte in ocoo
  • 30 g liquido di cottura delle banane

Per la crema inglese

  • 50 ml di panna
  • 50 ml di latte
  • 20 g di tuorli d’uovo
  • 5 g di zucchero

Per la mousse al gianduia

  • 150 g di gianduia Valrhona al latte
  • Crema inglese
  • 190 g di panna semi-montata

Per lo streusel alle nocciole

  • 50 g di zucchero di canna
  • 60 g di granella di nocciole
  • 53 g di farina frolla
  • 7 g di cacao in polvere
  • 60 g di burro (in pomata)

Per lo sciroppo di acetosella

  • 13 g di acetosella
  • 15 g di zucchero
  • 5 g di succo di limone
  • 90 ml di acqua
  • 10 g di attivatore dolce
  • 10 g di sciroppo

Per la banana Lyo

  • 100 g di banane

Procedimento

Per il gelato alla buccia di banana

Cucinare nell’ocoo le banane tagliate a metà con la buccia per 2 ore e mezza con programma “estrazione”, raffreddare subito.

Per il gelato

Per il gelato portare a bollore latte, panna e zucchero. Raffreddare, poi aggiungere le banane cotte in precedenza nell’ocoo e il loro liquido di cottura, quindi frullare.

Per la crema inglese

Scaldare sul fuoco panna e latte. A parte, sbattere i tuorli con lo zucchero. Unire i due composti mescolando sempre, portare a bollore il tutto, togliere dal fuoco, continuando a mescolare. Far raffreddare.

Per la mousse al gianduia

Far sciogliere il gianduia Valrhona al latte ed aggiungere in più riprese la crema inglese. Quando la temperatura è a 24°C aggiungere la panna semi montata.

Per lo streusel alle nocciole

Unire in planetaria zucchero di canna, granella di nocciole, sale fino, farina frolla, cacao in polvere. Per ultimo aggiungere il burro (in pomata). Congelare in filoni, grattare nella kenwood e cuocere nel forno a 160°C per 20 minuti.

Per lo sciroppo di acetosella

Frullare tutti gli ingredienti, filtrare e mettere da parte.

Per la banana Lyo

Sbucciare le banane, tagliarle in 4 e abbattere. Da abbattute, mettere nel liofilizzatore per 3 giorni.

Composizione del piatto

Disporre nel piatto la mousse di nocciola con sopra lo streusel. A seguire il gelato alla banana con intorno le losanghe di buccia di banana. Per finire al tavolo, una grattugiata di banana liofilizzata e lo sciroppo di acetosella.

#HASHTAG