Gelato al Burro

Burro

Il burro è un prodotto alimentare ottenuto dalla lavorazione della crema di latte vaccino.

Per ottenere 1 kg di burro occorrono circa 23 – 24 litri di latte.

Esistono due tecniche per la produzione del burro: centrifuga e per affioramento. Il burro da centrifuga consiste nella centrifugazione del latte ad una velocità compresa tra i 6500-7500 giri al minuto.

Le molecole del grasso si avvicinano all’asse rotativo in virtù della loro minor densità. La temperatura ideale per la separazione del grasso è tra 32-55°C. Questo processo rapido viene anche chiamato “crema dolce” in quanto i microrganismi naturalmente presenti nel latte non hanno il tempo  di effettuare il processo fermentativo acidificante.

Il burro per affioramento, consiste nel far riposare il latte vaccino per un periodo tra le 15-20 ore ad una temperatura di circa 15°. In questo periodo i microrganismi presenti normalmente nell’alimento iniziano a fermentare il lattosio in acido lattico.

La percentuale grassa del burro classico, oscilla dal 82 – 85% circa. Esiste un burro leggero/light con ridotta percentuale di grassi circa 60%.

Il burro contiene la vitamina A e D, ma anche un’alta percentuale di grassi, colesterolo e calorie.

Curiosità: le traccie scritte più antiche risalgono a circa 4500 anni fa, all’epoca sumerica.

 

Ricetta per 1 Kg di gelato:

 

gr 697  Latte fresco  

gr   80  Burro            

gr 220  Zucchero      

gr     3  Sale              

 

Valori nutrizionali per 100 gr di gelato:

 

18    mg  colesterolo   

199  Kcal     

            

Allergeni: latte e derivati

 

Procedimento: sciogliere il burro nel latte in una pentola a bagnomaria, lasciar raffreddare il tutto e frullate con gli altri ingredienti. Versate la miscela nella gelatiera e dopo circa 25 minuti il gelato è pronto.

 

Gelato al burro preparazione

Consigli: per cucinare utilizzate burro chiarificato, questo burro viene privato di acqua e proteine del latte. Rimanendo solo la parte grassa, il vantaggio del burro chiarificato rispetto a quello intero è l’elevato punto di fumo, il primo è di 252°C contro i 140°C circa del secondo.

gelato al burro Cucine d'Italia Sara lav

Dario Rossi

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