Formaggi

Un’eccellenza made in Italy: il Taleggio Dop

05 Febbraio 2020 -
DI Redazione

Formaggio dalle origini antichissime, anteriori addirittura al X secolo, e diventato una delle eccellenze food Made in Italy più celebri al mondo: il Taleggio Dop.

Documenti risalenti al 1200, infatti, fanno già riferimento ai commerci e agli scambi di cui era oggetto il Taleggio insieme ad altri formaggi: nella sua zona d'origine, situata tra Val Taleggio e Valsassina, i valligiani, avendo l'esigenza di conservare il latte eccedente il consumo diretto, iniziarono a produrre del formaggio che, una volta stagionato in "grotte" o casere di vallata, poteva essere scambiato con altri prodotti o commercializzato. Crescendo sempre più il consumo di Taleggio, la produzione si è poi progressivamente estesa nella pianura Padana: qui hanno cominciato a operare molti caseifici di piccole e medie dimensioni che sono riusciti a equilibrare la tecnologia produttiva tradizionale con le innovazioni tecnologiche susseguitesi in quasi mille anni di storia.

La produzione di Taleggio, inizialmente stagionale, avviene oggi nell'intero arco dell'anno e non solo in montagna, ove questo formaggio è nato, ma anche in numerose strutture artigianali o in grandi caseifici di pianura, acquisendo la Denominazione di Origine Protetta nel 1996. In quanto D.O.P., il prodotto può essere dunque prodotto solo in alcune zone specificate, impiegando il latte che deve provenire esclusivamente da stalle ubicate nelle medesime zone e inserite in apposito sistema di controllo. In particolare, il Taleggio deve essere prodotto e stagionato unicamente in Lombardia, nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Monza della Brianza; in Piemonte nella provincia di Novara e Verbano Cusio Ossola; in Veneto, nella provincia di Treviso.

Ogni forma di Taleggio pesa da 1,7 a 2,2 kg, secondo le condizioni tecniche di produzione, e si presenta in parallelepipedi quadrangolari, con lati di 18-20 cm e altezza variabile dai 4 ai 7 cm. La crosta è sottile, di consistenza morbida e di colore rosato, con presenza di muffe caratteristiche color grigio-verde, salvia chiaro. Il colore è segno sia di maturazione avvenuta correttamente sia di assenza di trattamento sulla superficie, ad esclusione delle normali spugnature con acqua e sale legate al corretto processo di stagionatura.

La pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura poiché la maturazione avviene dall'esterno verso l'interno. Quello che può quindi sembrare uno strato di formaggio molto grasso sotto la crosta è in realtà un formaggio più maturo. Il colore della pasta varia da bianco a paglierino, con qualche piccolissima occhiatura. Il sapore è dolce, con lievissima vena acidula, alle volte con retrogusto tartufato, mentre l'odore è leggermente aromatico e caratteristico.

Oltre che gustoso, il formaggio è caratterizzato da buona digeribilità, dovuta anche all'azione sulle proteine della pasta da parte delle muffe della crosta, che aumenta con l'aumentare della stagionatura, ma è necessario conservarlo con cura per mantenerne gradevoli il gusto, l'aroma e la consistenza. L’ideale è consumarlo entro 5-7 giorni dall'acquisto. È opportuno avvolgerlo in un telo umido per mantenerne la morbidezza della crosta.

Tipico formaggio da tavola, il Taleggio è perfetto da gustare come secondo piatto oppure a fine pasto, magari accompagnato a frutta, come mele e pere, ma si rivela ottimo anche come ingrediente nella preparazione di primi piatti (paste, risotti, zuppe), di secondi piatti (frittate), di insalate e anche di alcuni tipi di pizza e di crêpes.

www.taleggio.it

 
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