Filetto d’orata in crosta di zucchine bianche accompagnato da insalatina siciliana

09 Settembre 2015 -
DI Bycam
p style="text-align: justify">Composizione mediterranea con un forte richiamo ai profumi della cucina siciliana. I trattamenti a vapore, così come la cottura delicata del pesce, offrono una pietanza leggera e salutare, avendo avuto cura di conservare, attraverso il trattamento termico non invasivo, tutte le proprietà organolettiche degli ingredienti, nonché in primis, la freschezza dei sapori.

Carmelo Carnevale scheda

ricetta filetto orata

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Difficoltà: media Tempo di preparazione : 20 minuti Tempo di cottura: 10 minuti per il pesce + 7 minuti per le zucchine (forno a vapore)

PROCEDIMENTO

Pulizia orata

Dopo aver privato l'orata delle squame, di tutte le pinne e delle branchie, procedere con l'eviscerazione, incidendo il ventre con un taglio superficiale. Privare il pesce delle interiora avendo cura di non rompere le sacche intestinali, in modo da non causare il contatto tra i succhi intestinali e la polpa. Dopo aver sciacquato accuratamente il pesce sotto acqua corrente per eliminare eventuali residui, sfilettarlo incidendo dapprima la giuntura della testa con un taglio a 45° per poi proseguire in direzione della coda con un taglio netto e rapido, prestando attenzione a non lasciare il cuore del filetto attaccato alla lisca.

Preparazione filetti

Ottenuti I filetti, adagiarli dal lato della pelle su una teglia foderata con carta forno. Condire la polpa con il pesto di basilico e una piccola presa di sale. Nel frattempo, con l'aiuto di una mandolina, tagliare la zucchina a rondelle dello spessore di 0,1 cm così da ottenere il rivestimento per il filetto. Ricoprire la polpa condita dunque con le rondelle sovrapponendole leggermente fino a coprire interamente la superficie dell'orata. Infornare il pesce per 10 minuti ad una temperatura di 180°, ricordando di aver preriscaldato il forno alla stessa temperatura.

Preparazione insalatina

Prendere le restanti zucchine, inciderle a metà nel senso della lunghezza e cuocerle per 7 minuti in forno a vapore ad una temperatura di 100°. Nel frattempo tagliare la cipolla rossa a julienne, i capperi e i pomodorini in quarti e riunirli in un recipiente dove saranno conditi con un trito di menta e basilico, sale di Trapani, olio extravergine d'oliva e aceto di vino bianco.

IMPIATTAMENTO

Adagiare sul piatto di portata il filetto d'orata, quindi guarnire le zucchine cotte a vapore con i pomodorini e le cipolle precedentemente preparati e conditi.

 Carmelo Carnevale

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