Ricette

Filetto alla Rossini

02 Luglio 2020 -
DI Lo Chef

Un piatto simbolo dell'evoluzione di uno chef dalla grande esperienza, che conosce bene i segreti della cucina italiana e mondiale: ecco la ricetta del Filetto alla Rossini dello chef Marcello Leoni, attualmente ai fornelli dello storico ristorante "Al Pappagallo" di Bologna.

La carriera dello chef nasce a Il Trigabolo, ad Argenta, incastonato tra le valli romagnole, uno dei concept più innovativi della ristorazione italiana anni '80. Qui Marcello Leoni affina la sua creatività, testimone e fautore della conquista delle 3 stelle Michelin da parte del celebre ristorante, poi improvvisamente chiuso nel 1993. La stella Michelin accompagna il percorso di Leoni anche a Il Sole a Trebbo di Reno, dove lo chef collabora con il fratello Gianluca.

Marcello Leoni oggi fa il consulente e a Bologna il suo ristorante storico di riferimento è "Al Pappagallo": la sua è una cucina vista da un altro punto di vista ma con uno sguardo sempre attento alla tradizione.

Il suo Filetto alla Rossini nasce dalla passione per il tonno rosso che condivide con la moglie Valentina e dalla innata voglia di stupire: non a caso adagia il filetto su un crostone di pane firmato Eugenio Pol. Inoltre, lo zucchero di canna grezzo e il passion fruit donano al piatto una nota "selvatica" e intrigante, ma al contempo raffinata.

Ingredienti per 4 persone

  • 4 trancetti di tonno da 40 gr
  • 2 passion fruits
  • 2 scaloppe di fegato d’oca
  • 4 fette di pane da cui ricavare i crostini
  • 8 gr di semi di basilico
  • 4 gr di zucchero di canna
  • Olio extravergine d’oliva

Procedimento

Dopo aver salato e pepato i filetti di tonno, scottarli in una padella con pochissimo olio extravergine d’oliva. L’operazione verrà eseguita con fuoco altissimo, scottando su tutti i lati e ottenendo una maggiore caramellizzazione.

Cuocere le scaloppe di fegato, dopo averle cosparse con lo zucchero di canna. Dare al fegato ed ai filetti di tonno la forma scelta. Passare sulle braci il pane e bagnarlo in olio extravergine d’oliva. Montare il piatto a piacere salsando con passion fruit e semi di basilico.

www.alpappagallo.it

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