Festa della Donna: la ricetta perfetta di Christian Bertogna

07 Marzo 2014 -
DI Bycam
p align="center">La mia ricetta perfetta dedicata alle donne:

 Il lingotto di merluzzetto allo zenzero e mela renetta

su fine mousseline di violetta, scorza di mandarino e crema coriandolo

 

Una ricetta speciale, per celebrare la festa della donna, l’8 Marzo, con sapori delicati e gustosi, riproponendola per le amiche, a casa propria. Lo Chef del ristorante Le Relais, del Grand Hotel Villa Castagnola, unico 5 stelle Superior di Lugano, l’italiano Christian Bertogna,  propone un piatto particolare, pensato per rendere omaggio alla donna in questo giorno speciale e declinato in chiave tutta femminile, con colori tenui, romantici, come le opere d’arte impressioniste: il Lingotto di merluzzetto allo zenzero e mela renetta su fine mousseline di “violetta”, scorza di mandarino e crema al coriandolo.

Grand Hotel Villa Castagnola

Lo chef Bertogna, il cui ristorante è stato premiato con 14 punti Gault Millau,  è un appassionato di Belle Arti, tanto che prima di realizzare ogni piatto lo disegna su carta, bilanciando colori, composizione e sapori. La sua è una cucina spontanea, con un approccio moderno e creativo, legato alla tradizione mediterranea, che coniuga armoniosamente con prodotti più tipicamente ‘ticinesi’, come i formaggi, le carni, gli ortaggi e molto altro.

Lingotto di merluzzetto allo zenzero e mela renetta su fine mousseline di “violetta”, scorza di mandarino e crema coriandolo

Christian Bertogna Cucine d

Ingredienti per 4 persone:

 4 tranci di filetto di merluzzetto selvatico senza pelle da circa 100 gr cad.

 20 gr di burro

 1 mazzetto di timo fresco

 2 ceppi di limonella o lemongrass

 fleur de sel

  pepe nero

 

Per la mousseline:

100 gr di patate violette “Vitelotte” ben lavate

 1 dl di latte

 10 gr di burro

 sale, pepe, noce moscata

 scorza di mezzo mandarino

 

Per la salsa:

 80 gr di coriandolo (a foglie e ben lavato)

 20 gr di cerfoglio (a foglie e ben lavato)

 15 gr maizena

 100 gr acqua

 10 gr olio d’oliva extra vergine

 

Guarnizioni:

 1 mela renetta non trattata e ben lavata

 il succo di un limone non trattato

 50 gr di zenzero fresco (pelato, tagliato in lamelle sottilissime e marinato nella grenadine)

 

Procedimento:

Cuocere le patate “vitelotte” in abbondante acqua salata, pelarle, passarle al setaccio e mantenerle in caldo coprendo con della pellicola alimentare.

Scaldare il latte con la scorza di mandarino, la noce moscata, filtrare ed unire alla purea di patate.

Aggiustare il sapore ed incorporare il burro (a temperatura ambiente) ottenendo così una soffice purea di patate violette.

Riservare al caldo.

Cuocere in una padella con il burro ed il timo, i pavé di merluzzetto precedentemente conditi e facendo attenzione a mantenerli integri, portarli ad una bella doratura.

Riservare al caldo.

Per la salsa frullare tutti gli ingredienti ad essa dedicata, portare a bollore, filtrare e correggere di condimento.

Con la mela preparare dei bastoncini regolari mantenendone la buccia e metterli a bagno in acqua e limone (al fine di prevenirne l’ossidazione).

Procedere al dressaggio come da fotografia.

 

 

 

 
#HASHTAG