Ricette stellate

Fagottelli La Pergola di Heinz Beck

13 Febbraio 2020 -
DI Lo Chef

Un primo piatto iconico emblema dell'estro culinario di uno degli chef più celebri al mondo, il tristellato Heinz Beck: Fagottelli La Pergola. Una ricetta che racchiude i sapori della cucina romana, in particolare della carbonara, in un perfetto involucro di pasta fresca.

Ingredienti per 4 persone

Per il ripieno

  • 5 Tuorli
  • 60 gr. di pecorino
  • 80 ml. di panna montata
  • Sale
  • Pepe bianco

Per i fagottelli

  • 160 gr. di farina
  • 80 gr. di semolino
  • 3 tuorli
  • 1 uovo
  • Sale

Per il fondo di vitello

  • 1 kg. di ossa e ritagli di carne di vitello
  • Olio extra vergine di oliva
  • 2 Cipolle
  • 120 gr. di carote
  • 1 costa di sedano
  • 5 pomodorini
  • 1 rametto di rosmarino
  • 10 grani di pepe bianco
  • 3 lt. di acqua

Per la salsa

  • 35 gr. di guanciale
  • 100 gr. di zucchine
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 25 ml. di vino bianco
  • 50 ml. di fondo di vitello
  • 40 gr. di pecorino

Per la guarnizione del piatto

  • q.b. di pepe Tellycherry

Procedimento

Per il ripieno

Montare i tuorli d’uovo a bagnomaria e aggiungervi poco per volta il pecorino grattugiato. Aggiungere il pepe bianco, il sale, lasciare raffreddare ed incorporare la panna montata. Versare in una sac-a-poche e lasciare riposare per 1 ora in frigorifero.

Per i fagottelli

Mescolare la farina con il semolino, unire i due tuorli (tenendo un albume da parte), un uovo, un pizzico di sale ed acqua sufficiente ad ottenere un impasto piuttosto consistente. Lavorare la pasta a lungo finché sarà lucida e setosa poi formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per circa un’ora in frigorifero. Stendere la pasta finemente e con l’apposito stampo ricavare dei quadrati di 7 cm. Con l’aiuto di un cucchiaio, stendere uno strato di ripieno e chiudere la pasta a forma di sigaretta; pressare con le dita intervallando di 1 cm ed infine ripiegare la pasta su se stessa formando una piccola “tasca” che in fase di mantecatura renderà i ravioli ancora più gustosi. Ritagliare i singoli ravioli con una rotella dentata.

Per il fondo di vitello

Tagliare a pezzetti i ritagli di carne di vitello; spezzettare le ossa e mettere tutto in un tegame che possa andare in forno con un filo di olio extra vergine di oliva. Passare in forno caldo a 190°C e fare rosolare finché le ossa ed i ritagli avranno assunto un bel colore dorato. Scolare l’olio di rosolatura, aggiungere le verdure precedentemente lavate e tagliate a pezzetti, il rosmarino ed i grani di pepe, continuando a rosolare per alcuni minuti. Ritirare dalla fiamma e lasciare raffreddare. Coprire le ossa ed i ritagli di carne di vitello con acqua fredda e portare ad ebollizione. Cuocere per circa 2 ore a fuoco dolce. Schiumare di tanto in tanto durante la cottura per eliminare le impurità che affiorano in superficie. A cottura ultimata, passare il fondo attraverso un telo pulito posto sopra un colino fine.

Per la salsa

Tagliare il guanciale a julienne, le zucchine a dadini e saltare il tutto in una padella con l’olio extra vergine d’oliva. Bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare e aggiungere il fondo di vitello.

Impiattamento

Cuocere i fagottelli in abbondante acqua salata, unirli alla salsa e mantecare con il pecorino, l’olio extra vergine di oliva ed aggiungere il pepe Tellycherry.

Foto in evidenza: Janez Puksic

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