Carne

L’arte della frollatura della carne: nasce Dry Aged Academy

31 Ottobre 2019 -
DI Redazione

Una scuola professionale nata per insegnare l'arte della frollatura della carne: nascea Roma la Dry Aged Academy, la prima Accademia dedicata alle lunghe frollature, ospitata negli spazi del Beef Bazar, innovativa steak house nel cuore del quartiere Prati.

Frollare la carne nel modo opportuno, infatti, può regalare soddisfazioni gastronomiche uniche: il percorso di affinamento, maturazione e stagionatura della carne in Italia è ancora poco conosciuto e non pienamente apprezzato. Per questo Michele Ruschioni, giornalista e fondatore di Braciamiancora, la più grande comunità online di appassionati della carne, ha avuto l'idea di fondare un'accademia dedicata alla raffinata arte.

«Essere in ritardo sul fronte frollatura significa privarsi di esperienze gastronomiche uniche e diverse da quelle alle quali siamo abituati. - spiega Michele Ruschioni - Da questo ritardo l'idea di colmare un vuoto fornendo agli addetti ai lavori gli strumenti per imparare le tecniche per raggiungere una frollatura perfetta».

Rivolgendosi ad appassionati, macellai, ristoratori e professionisti del settore, la Dry Aged Academy ha come obiettivo quello di fornire gli strumenti adeguati affinché ogni  partecipante, a fine corso, sia in possesso degli strumenti adeguati per giungere alla "frollatura perfetta". Due i corsi disponibili: corso base (relativo alle frollature da 0 a 100 giorni) e corso avanzato (relativo alle frollature da 100 giorni a 365 giorni), tenuti da autorevoli docenti selezionati tra i migliori professionisti del settore.

Ma perché si frolla la carne? «Frollare la carne - afferma Michele Ruschioni - è come affinare il vino in botte: se la materia prima è di qualità, l’operatore competente e la strumentazione con la quale si attua il procedimento di livello si avrà l’opportunità di far emergere sapori, fragranze diverse e più coinvolgenti.  La frollatura inoltre si fa per rendere la carne più delicata, tenera, gustosa e renderla migliore».

Una pratica indispensabile, dunque, per esaltare la carne, ma nel Belpaese non sembra essere ancora sufficientemente affermata, mentre in altri Paesi, come gli USA, l'Australia, il Canada o il Regno Unito, è una prassi in voga da decenni. «In Italia  la carne è stata sempre accostata - prosegue Ruschioni - e trattata come se fosse una categoria merceologica paragonabile al pesce e alla verdura. Il concetto di “fresco” l’ha erroneamente sempre accompagnata. In realtà la carne “fresca” (dove per fresca si intende frollata meno di 30 giorni) esprime il minimo del suo potenziale».

Ma cosa serve per una corretta frollatura? «Chi si approccia a questo mondo deve avere competenze che riguardino  il marketing, la chimica, tecniche di macellerie e la capacità di gestire in piena autonomia "Lo Stagionatore", ovvero la cella frigo per lunghe frollature».

 

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