Ricette

Dolce Asiago by Chef Eleonora Andriolo

05 Giugno 2019 -
DI Lo Chef

Goloso e soffice come una nuvola: il dessert Dolce Asiago firmato dalla Chef Eleonora Andriolo è un trionfo di delizia e consistenze stuzzicanti, da replicare a casa per stupire parenti e amici.

Ingredienti Dolce Asiago

Per il crumble

50 grammi di burro, 50 grammi di zucchero di canna, 50 grammi di farina di mandorle.

Mescolare tutti gli ingredienti insieme, stendere su 2 fogli di silicone e cucinare per 10 minuti a 180 gradi. Successivamente fare raffreddare.

Per la marmellata di zucca

100 grammi di polpa di zucca, 10 grammi di zucchero, 2 grammi di pectina, 2 fogli di gelatina ammollata.

Riscaldare la purea e aggiungere lo zucchero. Portare a bollore e aggiungere la pectina e riportare ad ebollizione. Togliere dal fuoco, aggiungendo i fogli di gelatina e frullare. Mettere il composto in forma.

Per la marmellata di frutti di bosco

210 grammi di purea di frutti, 40 grammi di zucchero, 2 grammi di pectina, 2 fogli di gelatina.

Si segue lo stesso procedimento della marmellata di zucca: una volta pronta porre sopra ai dischetti di crumble.

Per la Mousse di Asiago

70 grammi di cioccolato bianco, 70 grammi di Asiago fresco di allevo, 30 grammi di latte di capra, 30 grammi di stravecchio grattugiato, 2 fogli di gelatina, 180 grammi di panna montata.

Sciogliere in una pentola l'Asiago fresco, yogurt e latte di capra, e far colare sopra il cioccolato. Aggiungere i fogli di gelatina e lo stravecchio grattugiato e frullare. Quando raggiunge i 30 gradi aggiungere la panna semi-montata e porre tutto nello stampino.

Per la glassa

100 grammi di cioccolato bianco, 50 grammi di olio di vinaccioli, 2 grammi di colorante verde.

Sciogliere il cioccolato a 45 gradi, aggiungere l'olio di vinaccioli. Frullare e a 28 gradi e glassare il dolce.

Composizione Dolce Asiago

In una formina cilindrica porre uno strato di marmellata di zucca, il crumble e successivamente uno strato di marmellata di frutti di bosco, chiudere il tutto con un altro strato di mousse e lasciare riposare un'ora in frigo, quindi servire.

L'abbinamento

In abbinamento la chef Eleonora Andriolo consiglia il Durello Passito Maltraversi.

Il Ristorante Acchiappagusto Emozioni dei Sapori

Il ristorante Acchiappagusto Emozioni dei Sapori di Arcugnano, in provincia di Vicenza, con trenta posti a sedere e una bellissima terrazza panoramica, si affaccia sugli incantevoli Colli Berici. «Non serviamo più di trenta persone a servizio», spiega la Chef Eleonora Andriolo che controlla ogni piatto prima del servizio. Volenterosa, caparbia, instancabile, ma sempre con il sorriso sulle labbra, Eleonora esprime pienamente se stessa nella cucina che è istinto, curiosità, ricerca e studio. La passione per la cucina è nata molti anni fa nella cucina di nonna Elvi, dove Eleonora, allora bambina, trascorreva lunghi pomeriggi mentre mamma e papà erano al lavoro. «Amavo lavorare la materia prima, assemblare gli ingredienti per poi vedere il prodotto finito. Ricordo la felicità che sentivo crescere dentro nel vedere i miei genitori mentre assaggiavano un dolce fatto con le mie mani». Ed è proprio la nonna materna, la critica più temuta: «Chiamo sempre nonna Elvi quando preparo un nuovo menù. Lei assaggia silenziosa, poi a fine pasto mi fa chiamare, mi fa sedere accanto a lei e mi recensisce ogni piatto. Ciò che amo di più è la frase finale che pronuncia sempre, inesorabilmente: mi dice di non scrivere su carta, "Eleonora, appunta tutto a mente e nel cuore". Come dire: "Mettici più testa e passione" ed è ciò che cerco di fare ogni giorno da quando ho iniziato a lavorare nel ristorante di papà».

www.acchiappagusto.it

#HASHTAG