Design in cucina: c’è etica ed etica

Le considerazioni etiche sono salite alla ribalta quando si tratta di scegliere una nuova cucina: le persone sono sempre di più e fanno domande circa la provenienza (dove e come è stato coltivato) del cibo che preparano e insistendo sul fatto che le loro cucine sono più sostenibile possibile, consumando gli importi meno possibile di energia e di acqua e creando la più piccola quantità di inquinamento e rifiuti . La cucina è dopo tutto la parte dell’abitazione che produce energia in maniera più intensa e quella che genera la maggior parte di rifiuti.

“Abbiamo a che fare con persone che investono in cucine di lusso e non sono particolarmente preoccupati dal costo della bolletta elettrica bensì hanno una forte coscienza sociale. E quando investono  in elettrodomestici vogliono essere sicuri che stanno andando ad utilizzare la minima di energia, la minima quantità di acqua, e produrranno il minimo impatto sull’ambiente.  A giovani e bambini piace molto informarsi sul tipo di elettrodomestici da usare. Non sono tanto preoccupato per quello che vorranno cucinare in quelle cucine, ma mi interessa il fatto che queste nuove generazioni vogliano conoscere la quantità minima di energia e di acqua e che influenzino alcune delle decisioni dei genitori nella scelta di una cucina di lusso “

– Nigel Taylor, direttore della Scholtès UK

Ma non esiste solo la possibilità di associare l’etica al lusso;  c’è anche qualcosa di più popolare: ad esempio “i green” la cucina dal gusto etico e vagamente vernacolare. Creata in collaborazione con il marchio di italiano di cucine, Veneta Cucine, il concetto di cucina verde ispirato dal designer indiano Nilay Shah, mira a promuovere uno stile di vita sano ed eco-friendly. Il concetto comprende vassoi mobili artigianali in legno e plastica biodegradabile che possono essere utilizzati anche nel taglio, essiccazione, conservazione, misurando e servire il prodotto. La progettazione di base pone un forte accento sulla “Green Design” che viene attuato attraverso la filosofia del ridurre, riutilizzare, riciclare, ripensare. Usando l’atmosfera di un mercato tradizionale di verdure indiano, la cucina conserva ma nello stesso tempo produce, più organicamente. Per dissuadere l’uso della refrigerazione, la morfologia della cucina incentiva gli utenti ad acquistare e conservare solo ciò di cui hanno bisogno e che anche in quantità minime, promuovendo in tal modo l’utilizzo di alimenti biologici e riducendo gli sprechi.

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Le GORM kitchen

Molti Designer d’avanguardia hanno iniziato ad analizzare il concetto di “cucina etica” negli ultimi anni. Nel 2007 lo studente di design Alexandra Sten Jørgensen ha esposto una cucina concettuale fatta di materiali riciclati , in cui le acque reflue vengono riutilizzate per l’irrigazione di piante rampicanti ce crescono e sopra i piani di lavoro: una cucina abitabile dove natura e tecnologia si integrano in un rapporto simbiotico, processi fluiscono l’uno nell’altro in un ciclo naturale, utilizzando in modo efficiente l’energia, i rifiuti, l’acqua e le altre risorse naturali. Questo genere di cucina, definito GORM, fornisce uno spazio non solo per la preparazione di cibi, ma un ambiente che dà una migliore comprensione di come processi naturali funzionano. Una cucina dove il cibo è cresciuto, conservato, cucinato e compostato: tutto finalizzato a produrre più cibo.

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I designer Victor Massip e Laurent Lebot di FALTAZI hanno fatto un passo avanti nella progettazione di un concept di cucina adatto a chi ama il riuso e il riciclo, perché sviluppata secondo la possibilità che ognuno di noi possa diventare autosufficiente in casa propria, e soprattutto in cucina, ambiente in cui si conserveranno e riutilizzeranno le risorse, siano esse acqua, scarti di cibo, contenitori.

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EKOKOOK di faltazi” source=”youtube” width=”425″ height=”344″ autoplay=”no”]

Tre “micro-impianti” integrati nella loro cucina Ekokook vengono utilizzati per catalogare e ordinare i rifiuti solidi così da ridurre il lavoro fatto per il loro smaltimento; per filtrare e conservare acque grigie da riutilizzare per l’irrigazione delle piante; per abbattere i rifiuti organici utilizzano un compost con presenza di lombrichi.

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Una chiave per cucine sostenibili sta usando quello che hai già: con l’acqua riciclata dai piatti che sono messi ad asciugare si possono innaffiare le piante, con i rifiuti alimentari le si possono nutrire, e l’acqua corrente fredda può aiutare a mantenere bassa la temperatura di un piccolo frigorifero. L’isola eco-friendly con piano di lavoro incorporato fa tutto quanto sopra presentandosi in un design compatto, dai dettagli estetici marcatamente eco e  offrendo un funzionamento pratico.

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Accessori da cucina e stoviglie sono un altro settore in cui la ricerca di soluzioni etiche sta cercando di ridurre gli impatti. Materiali naturali sostenibili come il bambù sono sempre più utilizzati per gli attrezzi da cucina; nel 2003 leader nella progettazione Tom Dixon ha creato una gamma di tazze, ciotole e piatti chiamato Eco Ware , fatta di 85% fibra di bambù mista con polimero solubile in acqua. Simile alla consistenza e all’aspetto della bachelite, il materiale di questi oggetti a poco a poco si consuma con l’uso, rendendoli completamente compostabili. E della stessa serie esistono anche le posate biodegradabili che dovrebbero sostituire le comuni posate di plastica per usi intensivi come le mense, i buffet o anche i semplici pic nic. Indubbiamente ecologici ma ancora fuori target rispetto ai criteri di economicità.

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Paradossi

Un progetto apparentemente etico ma su cui ci sarebbe molto da discutere, basato su principi evidentemente paradossali, è quello di uno studente Design Academy di Eindhoven Amelie Onzon. Rispondendo ai sentimenti contrastanti della gente riguardo il mangiare o meno il paté di fois gras, Onzon ha progettato una serie di attrezzi per la produzione di paté da oche che permetterebbe al consumatore a decidere se migliorare la qualità del fois gras (e quindi abbassare la qualità della vita per l’oca) o viceversa.

“Ci piace fois gras, pensiamo che ha un sapore fantastico, ma da qualche parte, nella nostra mente e nel nostro cuore, è come se sapessimo che non è buono da mangiare, poiché siamo consapevoli di come viene prodotto. Ma si può decidere dove acquistare, ciò che si acquista, quello che si ordina al ristorante. Con questi pezzi si può dire tocca a me creare quello che mangio “

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Va da sé che questa invenzione non offrirà mai l’appagamento dei sensi di colpa sul come la povera anatra finirà i suoi giorni. Se pur gioiosamente la creatura verrà ingrassata per il medesimo scopo: vedersi estirpare il fegato per farne del ricercato paté!

Curiosità

Una proposta un po’ bizzarra per perseguire l’ecosostenibilità nella preparazione dei cibi viene dall’autrice Lisa Casati (esperta in rischi ambientali, è anche un’appassionata cuoca che, unendo la sua passione per il gusto con il gusto per la ricerca, è diventata portabandiera dell’ecologia in cucina) con un suo libro intitolato “Cucinare in lavastoviglie”, edito da Gribaudo. L’idea rivoluzionaria per unire utilità a risparmio energetico e contenimento della qualità del prodotto cucinato, risparmiando tempo ed energie proprie della lavastoviglie, è usarla contemporaneamente per lavare e cuocere.  Il vapore che si sprigiona durante il lavaggio fornisce infatti una temperatura a cottura moderata e costante, la stessa che, secondo molti chef blasonati, che utilizzano sofisticati macchinari appositamente creati allo scopo, rimane uno dei migliori metodi di cottura per garantire gusto, sapore e consistenza ottimale. Gli alimenti cotti in lavastoviglie mantengono inalterate le loro proprietà nutrizionali, non si induriscono, non si “sgonfiano” (come quelle fettine che, cotte in padella, assumono proporzioni microscopiche) e si conservano in frigo per più giorni.

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Come si può desumere vi è un gran parlare ultimamente circa prodotto etico e sostenibile – carni provenienti da animali ruspanti, verdura biologica, tovaglioli  e posate biodegradabili, cibo senza pesticidi e quant’altro –  ma non c’è ancora una discussione  concreta su chi il cibo lo prepara o lo serve. Non è questa la sede per parlare del trattamento cui sono sottoposti gran parte dei lavoratori del settore culinario tuttavia è utile considerare che l’eticità in cucina non è un facile e scontato traguardo raggiungibile sottostando semplicemente a delle tendenze: occorre crederci e lavorarci nei minimi dettagli considerando tutti gli aspetti qualitativi che in breve sono stati riassunti poc’anzi.

Mariangela Martellotta

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