Ricette stellate

Dentice all’acqua pazza by chef Alessandro Mecca

18 Giugno 2020 -
DI Lo Chef

Un piatto concepito come un raffinato omaggio alla tecnica pittorica del Dripping, presentandosi come una vera e propria opera d'arte dai colori vivaci e dagli accostamenti decisi e ricchi di gusto: ecco la ricetta del Dentice all'acqua pazza firmata dallo chef 1 stella Michelin Alessandro Mecca del Ristorante Spazio7 a Torino. Su una base di dentice marinato in ceviche, viene adagiato un concentrato di passata di pomodoro, basilico e aglio, tutti in estrazione, con il risultato di una preparazione fresca ed estiva.

Ingredienti per 4 persone

  • 200 g di polpa di dentice
  • 5 pomodori San Marzano
  • 150 g di fumetto di pesce
  • 1 rametto di basilico
  • 3 limoni
  • 1 mazzetto di salvia
  • 2 spicchi di aglio rosso
  • Pistilli di zafferano q.b.
  • Sale Maldon q.b.

Procedimento

Marinare la polpa del dentice nel succo di tre limoni per circa un'ora. Mettere le lische, le branchie e la testa per circa 15 minuti ad abbrustolire in forno a 200°C. A seguire, immergerle nel sugo di pomodoro ricavato dai pomodori San Marzano e lasciar cuocere per circa 40 minuti. A fine cottura, utilizzare un passino manuale per evitare cambi di colore e lasciare riposare in frigorifero per circa 3 ore. Ricavare 3 salse separate dai 150 g di fumetto: una con il basilico, una con lo zafferano e una con gli spicchi d’aglio.

Impiattamento

Disporre la tartare di dentice alla base del piatto, ricoprire con il succo di pomodoro e nappare con le tre salse. Cospargere sul piatto qualche cristallo di sale Maldon.

Photo Credits: Lido Vannucchi

ristorantespazio7.it

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