Ricette

Delizie al limone di Sal De Riso

05 Agosto 2019 -
DI Redazione

Una ricetta che racchiude i sapori e i profumi della Costiera Amalfitana; Delizie al limone di Sal De Riso, un soffice e goloso dessert perfetto da condividere con amici e parenti durante la calde giornate d'estate.

Ingredienti Delizie al limone

Per il pan di Spagna

150 g di uova (3 medie) 90 g di zucchero 40 g di farina 25 g di maizena (amido di mais) 1 pizzico di sale 25 g di mandorle dolci pelate e tritate 1/2 limone 1/2 baccello di vaniglia

Per la crema al limone

40 g di tuorli d’uovo (2) 40 g di zucchero 1-2 limoni 40 g di burro

Per la crema pasticcera al limone

180 g di latte fresco intero 80 g di panna liquida 80 g di tuorli d’uovo (4) 60 g di zucchero 15 g di maizena 1 pizzico di sale 1 limone 1/3 di baccello di vaniglia

Per la bagna al limoncello

30 g di acqua 30 g di zucchero 50 g di limoncello 1/2 limone

Per la farcitura

30-40 g di latte fresco intero 110 g di panna montata zuccherata 30 g di limoncello

Procedimento Delizie al limone

Per il pan di Spagna

Montare con le fruste i tuorli con 40 g di zucchero, la scorza di limone grattugiata e i semini della vaniglia fino ad ottenere un impasto spumoso. A parte montare gli albumi a neve con un pizzico di sale, ai quali aggiungere poco alla volta lo zucchero rimasto. Unire al composto di tuorli le mandorle tritate fini. Mescolare insieme amido di mais e farina, setacciare la miscela poco per volta sul composto di tuorli e incorporare delicatamente mescolando dal basso verso l’alto alternando con gli albumi a neve. Imburrare e infarinare bene lo stampo (anche in superficie perché potrebbe formarsi lo sbuffo). Con un cucchiaio versare delicatamente l’impasto negli stampi. Cuocere per 15 minuti in forno statico a 170°, quindi Rovesciare lo stampo su una gratella e lasciare raffreddare i piccoli pan di Spagna.

Per la crema al limone

Grattugiare la scorza di un limone pulito e spremerne il succo (40 g almeno). Mettere la scorza grattugiata in infusione nel succo per circa 20 minuti. Sbattere i tuorli con lo zucchero poi diluirvi 40 g del succo e scorza di limone messi in precedenza a riposare. Porre in un pentolino a fuoco dolcissimo e sempre mescolando con un cucchiaio di legno cuocere fino a 80°. Se necessario impiegare un termometro da cucina. Allontanare dal calore e immergere il pentolino in un bagnomaria di acqua fredda. Con un mixer a immersione rendere la crema liscia e vellutata. Lasciare raffreddare fino a circa 50°, aggiungere il burro a pezzetti ed emulsionare ancora con il mixer a immersione. Coprire con pellicola e conservare in frigo.

Per la crema pasticcera al limone

Riunire in un tegame il latte, la panna, le scorze di limone e la bacca vaniglia aperta. Portare appena a ebollizione e lasciare in infusione per circa un'ora. Amalgamare con una frusta i tuorli con lo zcchero, l’amido e il sale. Gradualmente sempre mescolando, incorporare il latte filtrato. Cuocere fino a 82° per circa un minuto. Versare la crema in una ciotola e ricoprirla con pellicola. Riporre in freezer per 20 minuti e poi conservare in frigo.

Per la bagna al limoncello

Stemperare lo zucchero nell’acqua profumata con la scorza di limone. A fuoco basso portare a bollore per un minuto. Lasciare raffreddare, filtrare e unire il limoncello.

Composizione Delizie al limone

Amalgamare la crema al limone ben fredda alla crema pasticcera. Aggiungere 30 g di limoncello e 30 g di panna montata zuccherata. Mescolare bene tutti gli ingredienti. Con l’ausilio di un sac-à-poche con boccuccia non troppo piccola (altrimenti non passa la crema) farcire internamente le cupole di pan di Spagna bucandole dalla parte inferiore (pensando a come sono disposte in cottura), dopo aver fatto un taglietto con un coltello. Fare un po' di pressione con la mano sulla tasca e inserire la crema nel cuore della delizia. Ora bucherellare con uno stecchino la parte superiore e spennellare con la bagna. Capovolgere le delizie su un piatto da portata, bucare la superficie con lo stecchino e spennellare nuovamente fino a finire la bagna. Alla crema avanzata incorporare 80 g di panna montata zuccherata e 30-40 g di latte trasformando coì la crema in una glassa densa. Ricoprire le delizie con la glassa e decorare con un ciuffetto di panna montata e delle scorze di limone grattugiato o a fettine.

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