Cuoco & Camicia – che piatti!

Il nome non promette nulla di buono, ma il posto è in uno di quegli angoli di Roma che sanno ancora rapire lo sguardo e il respiro. Cuoco & Camicia [Via di Monte Polacco, 2/4, Roma. Tel 06 8892 2987] il ristorante di Riccardo Lorena (il cuoco) e Francesco Raveggi (il manager = la camicia), è a Roma, in una zona quasi invisibile che dalla complessa triforcazione di via Cavour, da largo Visconti Venosta/ Piazza della Suburra, immette alla vertiginosa gradinata di via delle Sette Sale.

Miracolosamente preservata dalla movida caciarona di Monti, appena dall’altro lato della strada, regna qui una quiete irreale che manda in visibilio i turisti stranieri, tra i principali clienti di questa trattoria innovativa dal nome difficile da spiegare.
Delizioso il dehors ai piedi della pittoresca gradinata: le luci soffuse all’esterno invitano verso lo sviluppo in profondità delle sale interne ove una grande lavagna di ardesia illustra i vini alla mescita. Il servizio è abilmente svolto da Cosimo ed Elisa.

Il Cincinnati Brut ci parla di scelte meditate, di attenzione al territorio e ben dispone alle Crocchette di gamberi rossi con salsa di banana e prezzemolo e crudo di pomodoro rosso, con cui si inizia la degustazione.
Il gioco delle consistenze e dei trabocchetti gustativi rasenta il virtuosismo abilmente celato in una forma grossolana quasi sgraziata, la panatura pulita e leggera si sgretola al morso, disvelando uno scrigno prezioso di decapodi rosati. La membrana tesa e lucente, contiene a stento una polpa morbida e profumata, che si indovina freschissima allo sguardo e al naso per espandersi poi al gusto in un riverbero di voluttuosi brividi freschi. Il gambero si scioglie, demersalmente si dilegua, si confonde col fondale di salsa alla banana e prezzemolo prima che un’onda spumeggiante e sapida di Cremant d’Alsace Meyer Fonnè travolga tutto, miscelando in un climax sublime sapidità minerale e dolcezza. Scelta magistrale e raffinata questo Extra Brut, unico spumante di un produttore rigoroso e biologico dei grandi Alsaziani.
Un subitaneo piacere al primo morso, un pò vergognoso per essersi lasciati sorprendere e ingannati dalla tristezza solitaria della foglia di prezzemolo posta a vegliare su un impiattamento quasi sbadato.

Crocchetta di gamberi Lo scetticismo cerca conferme nelle incongruità stilistiche e negli svarioni grammaticali dell’arredo. Manca apparentemente un disegno coerente, forse un progetto iniziale è stato più volte rimaneggiato e ora il risultato è spiazzante, ma l’attenzione è richiamata dalla descrizione del piatto successivo: Fichi in pastella, fegatini, spuma al gorgonzola e tartufo estivo. Il gioco delle consistenze detta la partitura, la pastella friabile e croccante ricostruisce la buccia del fico e ne contiene la polpa che duetta al gusto con la sapidità della spuma di gorgonzola. Il tartufo estivo qui, paradossalmente, funziona più al gusto e alla consistenza che all’olfatto.

Il polpo verace arrosto con zucchine, cozze, burratina pugliese e salsa al nero di seppia chiude magistralmente il tris di antipasti. Tenerezza divina del polpo, commovente perfezione della cottura, mise en place da manuale. Un’ovazione per lo chef che timidamente si schermisce ai complimenti:

Si abbiamo imparato a trovare il punto di cottura giusto…

polipoComincia a insinuarsi il sospetto di essere in un NOMA in incognito e che le apparenti sgrammaticature di allestimento e servizio servano solo per dare maggiore efficacia ai coupe de theatre della cucina.  Così quando con studiata scelta di tempi vengono introdotti da Cosimo i tortelli di farina integrale ripieni di carbonara con zucchine romanesche saltate e guanciale croccante da un lato, dall’altro Elisa, la sommelier, con un sorrisetto intrigante, offre in abbinamento un Sancerre Les Charme 2014 di André Vatan, sembra davvero l’epilogo di una trama di Da Ponte. Tutti gli intrecci narrativi trovano una composizione e Mozart può dispiegare il tema portante, un grande classico: pasta fresca con farcia a sorpresa. Il tortello è cremoso, la trama integrale della farina si scioglie in bocca rivelando la sapidità liquida della carbonara, il guanciale croccante e le zucchine romanesche equilibrano, arricchiscono e sostengono gusto e consistenza. Il matrimonio col Sancerre si consuma in un attacco vibrante, un apice delle meraviglie, poi la gioventù scalpitante del Sauvignon fa piazza pulita e l’incanto si dissolve.

tortello

Non si può non pensare mentre si assaporano queste pietanze a Monte Polacco, il quale deve il suo nome alla scoperta alla fine del ‘700 di uno straordinario tesoro di sculture e oggetti di argenteria e oreficeria del IV secolo d.C., oggi conservato in parte al British Museum. Attribuito dal popolino a un fantomatico re polacco, costituiva invece con ogni probabilità il corredo nuziale di Projecta Turcia figlia di Floro, magister officiorum e prefetto del pretorio d’ Oriente, membro influente alla corte di Teodosio I e andata in sposa a Secundo Turcio della importante famiglia degli Aproniani.

Riporta al ristorante il collo di Vitella arrosto servito insieme a pesche e albicocche saltate con Aceto Balsamico tradizionale 15 anni. E’ un fuori menù che sembra proprio ispirato all’antica tradizione romana, nato dall’incontro fortuito di un mattino, in una macelleria, con un meraviglioso taglio di vitella. Questo piatto conferma non solo la perizia di Riccardo nello scegliere e trattare con maestria la materia prima, in particolare nell’equilibrio delle consistenze e quindi delle cotture, ma sopratutto di saper interpretare con straordinaria versatilità questo modello di hostaria moderna, postulato da Davide Scabin come la sfida futura della ristorazione italiana per recuperare il rapporto autentico con la tradizione e il territorio, trasformandolo però in chiave innovativa.  L’abbinamento con il Côtes-de-Provence rosato, “Corail” di Chateau de Roquefort del grande Raimond de Villeneuve, un must in tutti i ristoranti francesi, suggerisce un modo concreto per sdoganare al grande consumo dei vini rosati del nostro paese.

I vini di Roquefort possiedono un carattere edonistico in grado di donare un piacere immediato
Michel Bettane

vitella Il gelato alla birra rossa, spuma di cioccolato bianco e liquirizia termina insieme a tutti gli altri dessert, questo percorso gastronomico. Il gelato è un’altra perla particolarmente gradita di Cuoco & Camicia. Viene presentato come un uovo in camicia con il gelato alla birra rossa a fare da tuorlo, la spuma di cioccolato bianco l’albume, e la polvere di liquirizia grattugiata come pepe. Alla forma corrisponde la sostanza, tutta giocata sull’eleganza del rapporto di consistenze tra il freddo e cremoso del gelato ammorbidito dalla spuma, e sui corrispondenti contrasti gustativi amaro/dolce.

Questa sinfonia dai sapori zuccherini continua con un Crumble di albicocche, rosmarino e gelato alla camomilla. Anche qui carta bianca alle innovazioni di tendenza e a un abbinamento azzeccato e originale con un ottimo Aleatico Passito Bludom TreBotti, una cantina giovane ma già con un mirabile percorso di agricoltura biologica ed ecosostenibile.

Racconta della sua formazione Riccardo, il cuoco di queste originali pietanze:

tutto mestiere appreso sul campo, molti giovani oggi credono di poter diventare chef stellati facendo dei corsi a scuola ma cuochi si diventa in cucina, preparando piatti per clienti veri ed esponendosi al loro giudizio

C’è ancora voglia di fare e di migliorare, con determinazione e umiltà, seguendo il faro dei maestri, senza mai perdere di vista la propria dimensione, talento e passione e il piacere di cercare e dare il meglio ogni giorno.
Un’esperienza da ripetere spesso.

STEFANO MORETTI

Cuoco & Camicia – che piatti!

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